Эфиры молочной кислоты моно и диглицеридов жирных кислот

Пищевая добавка Е 472b: эфиры глицерина и молочной и жирных кислот для пышного бисквита

Словосочетание «эмульгатор E 472b » на этикетке зачастую вызывает у потребителя сомнение в полезности продукта. Совершенно напрасно: за кодом скрывается безопасное вещество, которое легко усваивается организмом.

Благодаря данной пищевой добавке мы можем лакомиться мороженым без неприятных комочков жира и скрипящих на зубах кристаллов льда. Можем приготовить бутерброд с маслом, которое не крошится, а легко намазывается на хлеб.

Название продукта

Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот — официальное наименование продукта согласно ГОСТ 32770–2014.

В европейской кодификации добавка обозначена индексом Е 472b (Е–472b).

Esters lactic and fatty ac >Тип вещества

Пищевая добавка Е 472 b относится к поверхностно-активным веществам. Входит в группу эмульгаторов. Хорошо образует комплексы с другими кислотами и эфирами.

Представляет собой сложный эфир глицерина с молочной кислотой (продуктом распада глюкозы) и карбоновыми жирными кислотами, выделяемыми из растительных и животных жиров.

Получают эмульгатор в процессе химического взаимодействия натуральных составляющих. Этерефикация моноглицеридов лактатом позволяет модифицировать свойства вещества и добиться повышения активности на границе раздела с фазами, особенно газовой. Это качество делает возможным использование добавки для взбивания трехфазных систем и облегчение процесса вспенивания.

Свойства

Упаковка

Добавка E 472 b поступает на предприятия в следующей таре:

• мешки из крафт-бумаги многослойные с внутренним ламинированным слоем или полиэтиленовым вкладышем;
• картонные барабаны с дополнительным мешком из нестабилизированного полиэтилена;
• бочки из алюминия;
• бочки или канистры пластиковые.

Применение

Основной потребитель продукта — пищевая промышленность.

Добавка Е 472 b, в отличие от других эфиров глицерина, обладает очень высокими эмульгирующими качествами, в полной мере проявляющимися в процессе взбивания масс.

Лактоглицериды для облегчения технологического процесса и улучшения органолептических показателей включают в состав:

• мороженого, сливок на растительной основе для взбивания, кремов. Добавка облегчает вспенивание, способствует равномерному смешиванию компонентов, стабилизирует кристаллизацию;
• тортов и подобных мучных изделий. Улучшает аэрацию кондитерской массы в процессе взбивания, предупреждает образование провалов, способствует подъему теста при выпечке, повышает пластичность изделия;
• маргарина, жиров (в том числе кулинарных) для обеспечения однородной текстуры, повышения эластичности; защиты от расслаивания и прогоркания.

К минусам следует отнести склонность вещества к гидролизу. По этой причине эмульгатор, помимо жиров, используют только в порошковых продуктах.

Codex Alimentarius включает добавку E 472 b (до 10 г/кг) в стандарты на маргарин и шортенинг.

Эмульгатор входит в состав косметики по уходу за кожей. Лактилированные моноглицериды сохранили в себе полезные свойства исходных компонентов:

• мягко очищают и отбеливают;
• сужают поры, нормализуют деятельность сальных желез;
• замедляют старение;
• успокаивают, снимают воспалительные процессы.

Склонность к сольволизу водой ограничивает применение продукта. Эмульгатор используют только в средствах, которые приготавливают непосредственно перед нанесением. Например, в очень популярных сегодня пенных масках или японской кислотной пудре для умывания.

Добавка Е 472 b разрешена к применению во всех странах.

Польза и вред

Эмульгатор расщепляется на моноглицериды и молочную кислоту, как правило, уже в пищевых продуктах. Особенно быстро процесс протекает в хлебе из-за влияния ферментов.

В организм добавка поступает либо гидролизованной, либо под воздействием желудочного сока быстро разлагается и полностью усваивается.

Вещество имеет статус GRAS (безопасное для здоровья). Впрочем, и особой пользы от него нет. Продукт можно отнести к категории нейтральных. Допустимая норма потребления не установлена.

Стабилизатор Е459 хорошо изучен и поэтому продукты, которые его содержат, можно употреблять, не опасаясь за свое здоровье. Подробнее об этом веществе читайте здесь.

Что такое гидросульфит калия и где он используется? Узнайте об этом из нашей статьи.

Основные производители

На отечественный рынок добавку E 472 b поставляют ведущие зарубежные производители:

• BASF (Германия);
• DuPont Nutrition Biosciences ApS (Дания);
• Fine Organic Industries Pvt. Ltd (Индия);
• Riken Vitamin (Япония).

Появляющиеся время от времени на страницах газет предостережения о канцерогенных свойствах лактоглицеридов совершенно беспочвенны. Модифицированные эфиры глицерина пищевая промышленность применяет около 100 лет. Продукт полностью изучен, негативного влияния не выявлено.

источник

Эфиры молочной кислоты моно и диглицеридов жирных кислот

Подробнее см. ниже СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ, УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472b

Добавка E472b называется Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры, а также Lactic and fatty acid esters of glycerol, Лактилированные моно- и диглицериды, Lactylated mono- and diglycerides, Лактоглицериды, Lactoglycerides или LACTEM.

В пищевой промышленности России добавка Е472b разрешена в качестве эмульгатора, стабилизатора и комплексообразователя. А когда она поступает в организм, то расщепляется на отдельные кислоты и жиры и затем усваивается как и любые натуральные жиры.

Влияние на организм человека:
Допустимое суточное потребление установлено на уровне 50 мг/кг массы тела. Побочных эффектов при соблюдении этой нормы замечено не было. Иногда ее причисляют к веществам — возможным канцерогенам, но точных данных по этой теме нет.

Технологические функции	Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи, стабилизаторы пены.
Синонимы	Лактилированные моно- и диглицериды, лактоглицериды; англ. lactic and fatty acids esters of glycerol, lactylated mono- and diglycerides, lactylic esters of fatty acids, LACTEM, lactoglycerides; нем. Lactoglyceride, Milchsaureester der Mono- und Diglyceride, LACTEM, Mono-und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Milchsaure; фр. esters lactiques et d’acides gras de glycerine, mono- et diglycerides lactyles.
Состав	Смесь сложных эфиров глицерина с жирными и молочными кислотами.
Молекулярная масса	122,14
Состав	Смесь четырёх изомеров 1,2,3,4-тетрагидроксибутана.
Структурная формула	Ri, R2, R3 — остатки молочной или жирной кислоты, либо водород
Органолептические свойства	Масла и воски от беловатого до коричневатого цвета с маслянистым, слегка горьким вкусом.
Физико-химические свойства	Температура плавления и твёрдость заметно ниже, чем у соответствующих моноглицеридов. Диспергируются в горячей воде; нерастворимы в холодной воде.
Получение	Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов молочной кислотой по равновесной реакции с перегруппировкой ацильной группы. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, сопутствующие жирам в-ва, молочная и полимолочная кислоты.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая гидролитическая способность этих эмульгаторов приводит к тому, что обычно уже в пищевом продукте, особенно в хлебобулочных изделиях, они в большой степени разлагаются на моноглицериды и лактаты и тем самым выводятся из кишечника.
Гигиенические нормы	ДСП 50 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Этерификация моно- и диглицеридов молочной и полимолочной кислотами приводит к: сужению области плавления; снижению устойчивости к гидролизу и нагреванию; возрастанию величины ГЛБ до 4-5; облегчению переработки, особенно с добавкой мыла; особой активности на границе раздела с газовой фазой. По этим причинам молочнокислые глицериды являются прекрасными эмульгаторами при взбивании трёхфазных систем и облегчают вспенивание (насыщение воздухом, взбивание) теста, маргаринов для выпечки, мороженого, десертов без предварительной обработки. Из-за склонности к гидролизу этот эмульгатор может использоваться только в порошкообразных продуктах. Другие области применения: благотворное влияние глицеридов молочной кислоты на кожу позволяет использовать их в косметике, но из-за склонности к гидролизу их применение ограничивается пенными масками и аналогичными средствами, приготовляемыми непосредственно перед употреблением.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ Е445

Эфир глицерина Е445 относится к группе стабилизаторов предназначенных для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Основным действующим веществом добавки является глюкоманнан отличающийся пониженным содержанием калорий и большим количеством волокон диетических. Для ее получения смоляные кислоты извлекают из пней старых сосен. А затем проводят реакцию между ними и глицерином. В итоге образуется твердое вещество цветом от бледно-янтарного до желтого, которое нерастворимо в воде, но хорошо растворяется в органических растворителях (ацетоне и бензоле).

Эфиры глицерина и смоляных кислот разрешены в российской пищевой промышленности для изготовления замутненных безалкогольных напитков на ароматизаторах и для поверхностной обработки цитрусовых. При этом они выполняют функцию эмульгатора (т.е. повышают смешиваемость тех веществ, которые в обычных условиях не смешиваются) и стабилизатора (т.е. способствуют лучшему сохранению текстуры, формы и консистенции пищевых продуктов).

Влияние на организм человека:
Добавка Е445 при попадании внутрь организма человека выводится затем из него с мочой. Она считается безопасной для человека. Именно она служит хорошей альтернативой для запрещенной добавки е 443.

Эфиры смоляных кислот могут являться аллергенами и вызвать раздражение кожных покровов. Применяемая добавка Е445 в качестве эмульгатора может приводить к раздражению слизистых оболочек организма и к расстройству работы желудка. Особенно осторожно следует употреблять продукты, имеющие в составе добавку Е445 людям, имеющим нарушения обменных процессов. В производстве детского питания эфиры глицерина не используются..

Пищевая добавка Е445 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Технологические функции	Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители.
Синонимы	Англ. ester gum, glycerol esters of wood rosin; нем. Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; фр. esters de glycerol et acides gommique.
САS№	8050-30-4.
Состав	Смесь три- и диглицериновых эфиров смоляных кислот, комплексной смеси изомерных дитерпеноидных монокарбоновых кислот, имеющих молекулярную формулу вида: С20Н302, гл. обр. абиетиновой кислоты.
Органолептические свойства	Твердое вещество от желтого до бледно-янтарного цвета.
Физико-химические свойства	Раств. в ацетоне и бензоле; нераств. в воде.
Получение	Этерификацией глицерина смоляными кислотами, получаемыми экстракцией из пней старых сосен, с последующей очисткой путем отгонки с водяным паром или противоточной перегонкой с паром. Флуоресцин иодируют в водных или спиртовых р-рах. Под эритрозином понимают натриевую соль. Кальциеваая, калиевая соли и алюминиевый лак в ЕС также разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации
Гигиенические нормы	В РФ разрешены в качестве эмульгаторов, стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов в напитки безалкогольные на ароматизаторах замутнённые в количестве до 100 мг/кг; в цитрусовые плоды для обработки поверхности в количестве до 50 мг/кг (п. 3.6.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	В качестве компонента основы жевательной резинки, стабилизатора консистенции (загустителя) в напитках, также регулирует плотность эфирных масел в напитках, не позволяя им всплывать на поверхность напитка при хранении.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472а

Добавка Е472а относятся к стабилизаторам, применяющимся для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Эти эфиры синтезируют из глицерина (е 422) , натуральных жирных кислот и уксусной кислоты (е260). Например, их можно получить при взаимодействии жиров с ацетангидридом либо путем переэтерификации триацетина. Готовый продукт — это белое или бледно-жёлтое масло или мягкий воск со слабым запахом уксуса. Он хорошо растворяется в этиловом спирте, но нерастворим в воде.

В Российской Федерации добавка Е472а является разрешенной и применяется для смешивания несмешиваемых в обычных условиях продуктов (эмульгатор), стабилизации их консистенции и текстуры (стабилизатор) и в качестве комплексообразователя. Ее можно встретить в таких продуктах как рис быстрого приготовления, хлеб, бисквиты, сухарики, продукты на зерновой основе, в других продуктах согласно их ТИ, а также в составе красителей и жирорастворимых антиокислителей.

Влияние на организм человека:
В организме Ацетоглицериды хорошо усваиваются как и любые другие жиры и не оказывают какого-либо негативного влияния на здоровье. Поэтому предельно допустимое количество их потребления в сутки не ограничено.

Ацетожирами являются ди- и триглицериды натуральных жирных кислот с чётным числом атомов углерода от С₂ до C₁₈, т.е. с очень разной длиной цепи. Поскольку они содержат только насыщенные жирные кислоты, они устойчивы к кислороду и свету, а также осмолению и прогорканию, но легко отщепляют уксусную кислоту. Они едва ли обладают эмульгирующим действием, но могут влиять на кристаллическую структуру и пластичность жиров; выполнять роль смазки, разделяющего агента; образовывать твёрдые, крепко держащиеся и устойчивые к разрушению покрытия или плёнки.

Это позволяет использовать ацетожиры в качестве покрывных масс для колбас, сыров, орехов, изюма, конфет, а также пищевых упаковочных материалов; пластификаторов для хрупких восков, твёрдых жиров, жевательной резинки; регуляторов консистенции в маргаринах, жировых покрытиях, майонезах, наполнителях.

Другие области применения: в качестве регуляторов консистенции и плёнкообразователей в кремах для ухода за кожей, лосьонах, суппозиториях.

Технологические функции	Покрытия, разделители.
Синонимы	Моно- и диглицериды уксусной и жирных кислот, ацетилированные моно- и диглицериды, ацетоглицериды; англ. acetic and fatty acid esters of glycerol, acetylated mono- and diglycerides, acetoglyc-erides, acetic acid esters of mono-and diglycerides; нем. Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; фр. esters acetiques et d’acides gras de glycerol, mono- et diglycerides acetyles
Состав	Сложные эфиры глицерина с одной или двумя пищевыми жирными кислотами и одной или двумя молекулами уксусной кислоты.
Структурная формула	Rj, R2, R3 — остаток жирной кислоты, либо СОСНз, либо водород
Органолептические свойства	От светло-жёлтого масла до пластичного воска с лёгким запахом уксуса.
Физико-химические свойства	Температура плавления ниже, чем у соответствующих моноглицеридов. Раств. в этаноле; нераств. в воде.
Получение	Взаимодействием жиров или парциальных глицеридов с ацетан-гидридом или переэтерификацией триацетина. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, сопутствующие жирам в-ва.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Полностью гидролизуются и усваиваются.
Гигиенические нормы	ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03). В основном, моноглицериды насыщенных жирных кислот и одной или двух молекул уксусной кислоты (50/70/90% этерифицированных свободных ОН-групп).
Применение
Товарные формы	В основном, моноглицериды насыщенных жирных кислот и одной или двух молекул уксусной кислоты (50/70/90% этерифицированных свободных ОН-групп).

ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА И ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ Е 478

Пищевая добавка Е 478 имеет синтетическое происхождение и изготовляется путем взаимодействия пищевых масел или жиров с пропиленгликолем и дальнейшим лактилированием.

Ранее добавка Е 478 применялась в Российской Федерации в некоторых продуктах согласно их технологии изготовления. Но с 2010 года она включена в список запрещенных к употреблению добавок. В Европе же она запрещена уже в 1986 году.

Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля используются в качестве стабилизатора и эмульгатора в продуктах с высоким содержанием жиров для качественного формирования и структурирования жировых кристаллов.
Процесс этерификации добавки Е 478 позволяет качественно изменять область плавления, снижать устойчивость к гидролизу, облегчать переработку сырья. Благодаря этим свойствам эфиры значительно улучшают качество взбивания теста, мороженого, десертов, маргарина. Применяются эфиры при производстве сухих сливок для кофе и соусов, а так же способны продлить жизнедеятельность клеток дрожжей и защитить ароматизаторы от изменения вкуса.

Влияние на организм человека:
Применение красителя может привести к нарушениям работы органов желудочно-кишечного тракта, вызывает аллергию (крапивницу, экземы), приступы удушья. Кроме того, Е131 нельзя употреблять людям, которые имеют чувствительность к аспирину. Может вызывать, особенно у маленьких детей, слишком активное поведение, возбуждение.

Технологические функции	Эмульгаторы.
Синонимы	Англ. lactylated fatty acids esters of glycerol and propylene glycol, propylenglycollactostearates; нем. Propylenglycollactostearate; фр. propylenglycollactostearates.
Состав	Смесь сложных эфиров пропиленгликоля и глицерина и молочной и жирных кислот, полученная лактилированием продукта реакции пищевых жиров или масел с пропиленгликолем.
Внешний вид	Более или менее твёрдая масса.
Физико-химические свойства	Диспергируются в горячей воде и умеренно растворяются в соевом масле.
Спецификации
Гигиенические нормы	В Европе запрещены для применения в пищевых продуктах. В марте 1986 г. вычеркнуты из приложения II Директивы ЕС по эмульгаторам. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Для формирования структуры кристаллов жира.

ЭФИРЫ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е 472с

Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот — это пищевая добавка E 472c.

Получить эти соединения можно путем этерификации глицерина (е 422) с лимонной кислотой (е330) и жирными кислотами. Причем, жирные кислоты могут быть как растительного, так и животного происхождения. Внешне это воскоподобная масса цветом от белого до беловато-желтого. Цитроглицериды способны растворяться в маслах, жирах и углеводородах, образуют дисперсию в горячей воде и не растворяются в холодной воде и холодном этиловом спирте. Также они характеризуются низкой термостойкостью и легко гидролизуются.

Влияние на организм человека:
Допустимая норма суточного потребления эфиров жирных кислот не ограничена Организм человека усваивает Е 472f как любые усваиваемые натуральные жиры и добавка в качестве хлебопекарного улучшителя и стабилизатора считается безвредной.
Е472f не вызывает аллергических реакций и не обладает токсическим действием. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов. Не рекомендуется злоупотреблять продуктами, имеющими в составе добавку людям, имеющим нарушения обменных процессов в организме.

Этерификация моно- и диглицеридов трёхосновной лимонной кислотой приводит к большому числу возможных продуктов реакции; ионогенным липофильным продуктам с высокой комплексообразующей способностью в жировой фазе, обладающим поэтому:

— величиной ГЛБ, меняющейся в зависимости от рН среды: от 4 в кислой среде до 12 в нейтральной;
— малой термостабильностью (склонность к дальнейшей этерификации, ацильным перегруппировкам, пожелтению);
— свойством усиления антиокислительного действия;
— слабым антимикробным действием в кислой среде.

Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также:
— в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%;
— в смесях для мороженого, десертов, сухих сливках для кофе и соусах в количестве 0,2-0,5%, при этом они стабилизируют порошок, облегчают его использование и улучшают взбитость и стабильность готового продукта.

Также они делают возможным одноэтапное приготовление кондитерских изделий; улучшают взбитость и снижают опасность плесневения (в количестве 0,5-1,5%); в препаратах сухих дрожжей продлевают жизнеспособность дрожжевых клеток; в ароматизаторах используются для защиты от изменения вкуса.

Другие области применения: в кремах, лосьонах и других косметических препаратах.

Технологические функции	Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей.
Синонимы	Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот, цитроглицериды; англ. citric and fatty acid esters of glycerol, CITREM, citroglycerides; нем. Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Citronensaure; фр. esters d’acides citrique et d’acides gras de glycerine.
Состав	Сложный эфир глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты, причём лимонная кислота, как трёхосновная, может быть этерифицирована другими глицеридами и как оксикислота — другими жирными кислотами. Свободные кислотные группы могут быть нейтрализованы натрием.
Внешний вид	От желтоватых и коричневых масел до беловатых восков.
Физико-химические свойства	Широкая область плавления, при этом невысокая термостойкость, склонность к ацильной перегруппировке, легко гидролизуются. Диспергируемы в горячей воде; раств. в углеводородах, маслах, жирах; нераств. в холодной воде, холодном этаноле.
Получение	Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов лимонной кислотой. Оставшиеся свободными карбоксильные группы могут быть нейтрализованы натрием. Примеси: моно-, ди-, и триглицериды, в-ва, сопутствующие жирам, сложные эфиры лимонной кислоты с глицерином или другими жирными
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Полностью гидролизуются и усваиваются.
Гигиенические нормы	ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение
Товарные формы	Препараты с определённой областью применения.

ЭФИРЫ МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472d

Пищевая добавка E472d объединяет группу веществ — это Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры.

В пищевой промышленности России и многих других стран (за исключением Австралии) добавка Е472d разрешена к использованию. Она обладает свойствами эмульгатора, стабилизатора и комплексообразователя, позволяя улучшать и стабилизировать консистенцию и текстуру продуктов питания в соответствии с их технологией изготовления. Но применяется она относительно редко, поскольку не дает каких-либо технологических преимуществ по сравнению с другими эмульгаторами.

Влияние на организм человека:
Побочные эффекты при попадании внутрь Эфиров моно- и диглицеридов винной и жирных кислот не известны. В организме они расщепляются и полностью усваиваются так же, как и натуральные жиры. Предельно допустимой величиной их суточного потребления считается 30 мг/кг массы тела.

ЭФИРЫ МОНОГЛИЦЕРИДОВ И ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ, СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ E472g

SMG — это сокращенное название пищевой добавки E472g. Она известна также под названиями Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры, Succinylated Monoglycerides, Сукцинилированные моноглицериды.

Сукцинилированные моноглицериды относятся к стабилизаторам, эмульгаторам и улучшителям хлебопекарным сохраняющим и улучшающим вязкость и консистенцию пищевых продуктов.
Имеют структуру порошка, чешуек, шариков или восков белого цвета и не обладающих выраженным запахом. Растворимы в бензолах, этанолах и хлороформе. Не растворимы в воде.

Влияние на организм человека:
При производстве детского питания добавка Е472g применяется очень ограниченно. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта, к употреблению продуктов с добавкой Е472g следует относиться с осторожностью. При употреблении продуктов, содержащих сукцинилированные моноглицериды, следует учитывать тот факт, что вред организму может быть нанесён исключительно чрезмерным употреблением самих продуктов, а не добавкой. На этом основании людям, которым рекомендовано ограничить потребление хлебобулочных изделий следует придерживаться именно этим рекомендациям.

Технологические функции	Эмульгаторы.
Синонимы	Англ. succinylated monoglycerides.
Состав	Смесь эфиров янтарной кислоты и моно- и диглицеридов, получаемая сукцинилированием продукта глицеролиза пищевых жиров и масел, либо прямой этерификацией глицерина пищевыми жирными кислотами.
Внешний вид	Воскоподобная масса грязно-белого цвета.
Структурная формула	R1, R2, R3 — остаток жирной или янтарной кислоты, либо водород
Спецификации
Гигиенические нормы	ДСП отсутствует. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	В хлебобулочных изделиях (аналогично DATEM).

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ВЗАИМОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ Е 476

Имеющиеся сведения о полиглицерине достаточно противоречивы и требуют тщательной проверки.

Официальное разрешение на применение добавка Е 476 не имеет на территории Российской Федерации, Украины и некоторых стран ЕС.

Получают полиглицерин из модифицированных растительных веществ, в качестве разрешенного к применению может служить соевый лецитин.

Полиглицерин используется при производстве шоколада, а в пищевой промышленности применяется в качестве эмульгатора. Шоколад с высоким содержанием жиров имеет не очень хорошие свойства обтекания, поэтому для сокращения расходов масла какао, в шоколад пониженной жирности добавляется полиглицерин, который придаёт шоколаду хорошую способность обтекания начинки с получением более тонкого слоя.

Влияние на организм человека:
По некоторым данным чрезмерное употребление продуктов с Е 476 может привести к увеличению размеров печени и почек, а так же к нарушению обменных процессов в организме человека. Добавка е 476 не является аллергеном.
С особой осторожностью следует относиться к употреблению полиглицеринов людям страдающим заболеваниями желудка и детям младшего возраста.
Дополнительные исследования воздействия полиглицерина на организм человека доказали что Е476 не обладает токсическим действием и не способна вызывать раздражения кожных покровов при прямом контакте с веществом. Более дорогой аналог — соевый лецитин без ГМО является безвредным.

Технологические функции	Эмульгаторы, разделители, плёнкообразователи.
Синонимы	Полиглицерилполирицинолеаты; англ. polyglycerin-polyricinoleate; polyglycerol esters of Interesterified ricinoleic acid; нем. Polyglycerin-Polyricinoleat, PGPR, Emulgator WOL; фр. polyglycerine-polyricinoleate.
Состав	Сложные эфиры конденсированных глицеринов (преимущественно ди- и триглицерина) с конденсированными гидроксижирными кислотами, преимущественно цепи из 5-8 рициноловых кислот (12-гидроксимасляных кислот).
Структурная формула
Молекулярная масса	Выше 1000.
Органолептические свойства	Вязкие тёмные масла.
Физико-химические свойства	Широкая область плавления. Хор. раств. в эфире, углеводородах, маслах; ср. раств. в спиртах; нераств. в воде, гликолях. Термостойкость и устойчивость к гидролизу хорошие.
Получение	Глицерин и рициноловая кислота самоконденсируются (полимеризуются), и обе фракции совместно этерифицируются. Примеси: свободные (поли)глицерины, свободные жирные (поли) кислоты, нейтральные жиры.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Основная часть эмульгатора медленно расщепляется в кишечнике, полирициноловая кислота всасывается и расщепляется в печени, длинные полиглицерины выделяются с калом, короткие — с мочой. Зарегистрировано увеличение почек и печени благодаря медленной обратимой гипертрофии клеток паренхима.
Гигиенические нормы	ДСП 7,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгатора в шоколаде, шоколаде с наполнителями, низкожирных маргаринах в количестве не более 5 г/кг (общее содержание эмульгаторов не более 15 г/кг). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в маргарины бутербродные с содержанием жира не более 41%, в заправки, приправы, десерты желированные в количестве до 4 г/кг; в сахаристые кондитерские изделия на основе какао и шоколад, глазурь шоколадную в количестве до 5 г/кг (п. 3.6.36 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с последующей этерификацией ведёт к образованию неионогенных, относительно высокомолекулярных эмульгаторов с включёнными гидрофильными «гнёздами». Это приводит к поразительно сильному влиянию на поверхностное напряжение в системе масло/вода и масло/жировой кристалл. У полиглицеринрицинолеатов есть две основных области применения: — в качестве эмульгатора и разделителя в разделяющих эмульсиях, спреях и восках для смазывания пекарских форм, противней, а также формующих и штампующих машин для кондитерских изделий; — для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при размалывании, вальцевании и коншировании, а также для лучшего формования и получения тонких, но плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий). Для ощутимого снижения вязкости шоколадных масс, необходимого при производстве глазурей, концентрация PGPR должна составлять 0,3-0,5%. При употреблении плиточного шоколада с таким высоким содержанием PGPR их предельно допустимая дневная доза (соответствующая 100 г шоколада) достигалась бы слишком быстро. При употреблении же тонких шоколадных глазурей на выпечке, кондитерских изделиях и мороженом опасность превышения ДСП отсутствует даже при такой высокой концентрации. Другие области применения: в разделяющих восках, спреях и эмульсиях (смазка для форм).

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е475

Пищевой стабилизатор Е475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот является стабилизирующим агентом для улучшения консистенции и сохранения вязкости продуктов питания. По сути, данное вещество является смесью полиглицеридов и эфиров жирных кислот, поэтому может также играть роль эмульгатора.

Самостоятельно эти соединения образуются в жирах после жарки. А искусственно их синтезируют в ходе химической реакции между жирными кислотами и глицерином (е 422).

В российской пищевой промышленности добавка Е475 разрешена и применяется для лучшего смешивания продуктов разной консистенции, т.е. в качестве эмульгатора. Ее можно встретить в аналогах молока и сливок, жировых эмульсиях, мучных и сахаристых кондитерских изделиях, хлебобулочных изделиях, десертах, жевательной резинке, продуктах из яиц, забеливателях для напитков, эмульгированных ликерах, диетических смесях для снижения массы тела, БАДах, а также в составе красителей и жирорастворимых антиокислителей.

Влияние на организм человека:
В организме эта добавка расщепляется до более простых составляющих (моно- и диглицеридов и жирных кислот), а затем усваивается аналогично натуральным жирам при помощи содержащегося в слюне фермента. По результатам проведенных в Великобритании исследований она была признана безопасной для человека, и разрешена во многих странах мира. Но рекомендуется ее употреблять не более 25 мг/кг массы тела в сутки.

Увеличение гидрофильной доли (поли)глицерина в молекуле эмульгатора увеличивает величину ГЛБ до 6-11. Устойчивость к гидролизу и температурным воздействиям достаточна для использования эфиров полиглицерина в водных системах и позволяет подвергать их кипячению и стерилизации, но эфиры полиглицерина нестойки по отношению к липофильным ферментам.

Области применения:
— предварительно эмульгированные жиры и другие средства для выпечки, используемые в сдобе и начинках для сдобы (5-20 г/кг);
— маргарины, полужирные маргарины, майонезы, жидкие смеси для мороженого и другие жировые эмульсии (5-10 г/кг жира);
— готовые блюда, пряные соусы (1-3 г/кг);
— жиры для жарения, столовые жиры, масла, маргарины в качестве антивспенивателей и замедлителей кристаллизации;
— ароматы и основы для напитков с целью облегчения диспергирования цитрусовых масел.

Другие области применения: в качестве эмульгатора в косметике (кремы, лосьоны и т.п.), а также в средствах обработки почвы, в кожевенной промышленности; для технических целей часто используются эфиры с более высоким содержанием свободных полиглицеринов, чем растворителей.

ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е 477

Сведения о влиянии и свойствах пищевого стабилизатора Е 477 Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот довольно противоречивы, поэтому на сегодняшний день данная добавка все еще проходит необходимые тесты и исследования. Между тем, использование этого вещества при промышленном изготовлении продовольственных товаров не запрещено на территории стран Евросоюза, в то время как в Российской Федерации и на Украине законодательно не разрешено. Это связано в вероятным вредом пищевого стабилизатора Е 477 Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот для здоровья человека.
Добавка Е 477 действует как эмульгатор, увеличивает степень взбитости продуктов и стабилизирует действие других эмульгаторов. В нашей стране она применяется при изготовлении различных аналогов молока и сливок, в том числе мороженого и фруктового льда, забеливателей для напитков, десертов и взбитых десертных покрытий, хлебобулочных и кондитерских изделий и жировых эмульсий для них, диетических смесей, в том числе для снижения массы тела.

Влияние на организм человека:
В теле человека Эфиры пропелингликоля и жирных кислот расщепляются ферментами ли­пазами и усваиваются, не оказывая побочных эффектов. Они признаны безопасными, поскольку обладают низкой токсичностью, не вызывают мутаций и изменений массы тела. Но иногда у чувствительных людей возможны реакции по типу экземы (не при употреблении внутрь!). Тем не менее, несмотря на безвредность, не рекомендуется превышать допустимую дозу 25 мг/кг массы тела в сутки.

Технологические функции	Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты.
Синонимы	Полиглицериды; англ. polyglycerol esters of fatty acids, polyglycerides; нем. Polyglycerinester von Speisefettsauren, Polyglyceride; фр. polyglycerides.
САS№	2731-72-8 (триглицерилмоностеарат); 34424-98-1 (декаглицерилтетраолеат).
Эмпирическая формула	С27Н5308
Молекулярная масса	505,70 (триглицерилмоностеарат).
Структурная формула
Состав	Сложный эфир поликонденсированного глицерина, преимущественно диглицерина, с пищевыми жирными кислотами. Может содержать добавки натриевых солей до 6%.
Внешний вид	Маслянистая вязкая жидкость от светло-жёлтого до янтарного цвета; с увеличением доли глицерина сложные эфиры становятся более твёрдыми и хрупкими, так что некоторые из них можно размалывать до порошков от желтовато-коричневого до коричневого цвета.
Физико-химические свойства	Имеют широкую область плавления, т.к. представляют собой смесь различных изомеров. Хор. раств. в спиртах, углеводородах; ср. раств. в тёплой воде, тёплых маслах; нераств. в холодной воде, холодных гликолях.
Природный источник	В использованных жирах для жарки.
Получение	Конденсацией глицерина или присоединением глицерида к глицерину и переэтерификацией (очищенного) продукта жирами или этерификацией свободными жирными кислотами. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, свободный глицерин и свободный полиглицерин.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Полиглицериновые эфиры расщепляются ферментами, свободные полиглицерины выделяются из организма через почки.
Гигиенические нормы	ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов маргаринов в количестве до 5 г/кг, низкожирных маргаринов до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в забеливатели для напитков в количестве до 500 мг/кг; в продукты из яиц в количестве до 1 г/кг; в сахаристые кондитерские изделия, десерты в количестве до 2 г/кг; в аналоги молока и сливок, в жировые эмульсии, в жевательную резинку, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в ликёры эмульгированные, в диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

Технологические функции	Эмульгаторы
Синонимы	Англ. propylene glycol esters of fatty acids, propylene glycol mono- and diesters of fatty acids; нем. Propylenglykolester der Speisefettsauren, Propandiol-FS-Ester; фр. esters de propyleneglycol d’acides gras.
Состав	Смесь сложных эфиров 1,2-пропандиола с одной или двумя пищевыми жирными кислотами.
Структурная формула	Rj и R2 — либо два остатка жирной кислоты, -ORi либо остаток жирной кислоты и водород
Внешний вид	Прозрачная жидкость или пластинки, крупинки и т.п. от белого до кремового цвета.
Физико-химические свойства	Тпл 30-40°С (пропиленгликолевые эфиры насыщенных жирных кислот). Хор. раств. в спиртах, углеводородах; нераств. в воде. Термостойкость и устойчивость к гидролизу достаточные для условий, имеющихся в пищевых продуктах; эфиры расщепляются липазами.
Получение	Этерификацией жирных кислот пропиленгликолем, иногда с последующей, быстрой дистилляцией для обогащения мономерами. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, полипропиленгликоль и его сложные эфиры с жирными кислотами.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Жирнокислотная часть расщепляется липазами.
Гигиенические нормы	ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгатора в маргаринах в количестве до 20 г/кг. В РФ разрешены в качестве эмульгатора в забеливатели для напитков, в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 1 г/кг; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд в количестве до 3 г/кг; в аналоги молока и сливок, десерты, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в количестве до 10 г/кг; во взбитые декоративные десертные покрытия кроме молочных в количестве до 30 г/кг (п. 3.6.42 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот имеют величины ГЛБ 1,5-3, что ещё ниже, чем у моноглицеридов, однако кристаллизуются всегда в а-форме и переводят жиры и другие эмульгаторы, особенно моноглицериды, в активную и легко гидратируемую альфа-форму. Поэтому они действуют в качестве эмульгаторов или коэмульгаторов, повышая взбитость пен, мороженого, десертов и стабилизируя другие препараты эмульгаторов. Другие области применения: как регулятор кристаллообразования в твёрдых жирах.
Товарные формы	Непосредственно этерифицированные с содержанием 50-60% моноэфиров пропиленгликоля и жирных кислот или дистиллированные с содержанием моноэфиров 90-95%.

ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е 473

Сахарозы и жирных кислот эфиры (Sucrose esters of fatty acids) — это пищевая добавка E473, разрешенная в России в качестве эмульгатора.

Как и другие представители группы стабилизирующих веществ, химические параметры, а кроме того свойства пищевого стабилизатора Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот позволяют использовать добавку в качестве формообразователя, т.е. вещества придающего определенную санитарно-эпидемиологическими нормами консистенцию продовольственным товарам. Кроме того стабилизатор Е473 оказывает определяющее влияние на консистенцию и уровень вязкости готовой продукции.

В пищевой промышленности РФ добавка Е473 может входить в состав множества продуктов, таких как сливки и их аналоги, мороженое и фруктовый лед, напитки на молочной основе; хлебобулочные и кондитерские изделия, а также жировые эмульсии для них, десерты; мясные продукты, консервированные супы и бульоны, соусы; забеливатели для напитков, безалкогольные напитки на основе кокосового ореха, миндаля и аниса и алкогольные напитки (кроме вина и пива), порошки для приготовления горячих напитков. Также эту добавку используют для поверхностной обработки свежих плодов, изготовления диетических смесей и БАДов, жировых растворителей и антиокислителей и продуктов, содержащих гидролизаты белков, пептиды и аминокислоты.

Влияние на организм человека:
В организме человека Эфиры сахарозы и жирных кислот постепенно расщепляются на составляющие и усваиваются аналогично натуральным жирам и сахарам. Они не оказывают токсичного, канцерогенного действия или других побочных эффектов. И при употреблении в количестве, не превышающем максимальную суточную дозу — 10мг/кг, вполне безопасны.

Эфиры сахарозы и жирных кислот состоят из обычных пищевых компонентов: сахара и жира или жирных кислот и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами с величинами ГЛБ от 3 до 16, если бы не два недостатка:

— процесс их получения очень сложен, необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, катализаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт;
— эфиры сахарозы очень трудно растворимы; их переработка требует использования растворителей, переработка обычных товарных смесей эфиров, состоящих из 40-60% моноэфиров и 60-40% ди- и триэфиров, требует предварительного растворения в гликолях или тёплом спирте.

Моноэфиры сахарозы и жирных кислот сильно снижают поверхностное натяжение на границе фаз масло-вода, являются хорошими эмульгаторами систем «масло в воде». Ди- и триэфиры сахарозы и жирных кислот менее гидрофильны и не растворяются ни в воде, ни в жире.

Эфиры сахарозы и жирных кислот хор. проявляют себя в составе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхностно-активные в-ва. Их можно применять в качестве соэмульгаторов для стабилизации активной формы моноглицеридов при их использовании в различных областях. Эфиры сахарозы используются в качестве компонента воскожировых составов для покрытий, в т.ч. для свежих фруктов.

Другие области применения: в технических эмульсиях, кремах и пастах.

Технологические функции	Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия.
Синонимы	Сложные эфиры сахара и жирных кислот; англ. sucrose esters of fatty acids, sucrose fatty acid esters; нем. Saccharose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; фр. esters de sucrose d’acides gras.
Состав	Сложные эфиры сахарозы и 1,2 или 3 молекул пищевых жирных кислот
Структурная формула	Моноэфиры: X’, X» e Н, X'» — остаток жирной кислоты Диэфиры: X’, X'» — остатки жирной кислоты, X» » Н Триэфиры: X’, X», X'» — остатки жирной кислоты
Органолептические свойства	Прочные гели, мягкие кусочки или порошки от белого до сероватого цвета с маслянистым сладковато-горьким вкусом.
Физико-химические свойства	Имеют широкую область плавления. Раств. в тёплых спиртах, гликолях, других орг. растворителях; плохо раств. в воде. Устойчивость к гидролизу достаточная, термостойкость соответствует содержанию сахара.
Получение	Переэтерификацией сахарозой метиловых и этиловых эфиров жирных кислот или экстракцией из реакционной смеси «сахаро-глицеридов». Для экстракции используются диметилформамид, диметилсульфоксид, этилацетат, изопропанол, пропиленгликоль, изобутанол, метилэтилкетон. Примеси: остатки растворителей, продукты расщепления сахара.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	В организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.
Гигиенические нормы	ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в качестве эмульгатора в маргаринах в количестве до 10 г/кг и в сухих какао-продуктах до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами (общее содержание эмульгаторов не более 15 г/кг). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в супы и бульоны консервированные, концентрированные в количестве до 2 г/кг; в сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, аналоги сливок, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сахаристые кондитерские изделия, десерты, напитки безалкогольные на основе кокосового ореха, миндаля, аниса, спиртные напитки за исключением вина и пива, диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты, обработанные теплом, в количестве до 5 г/кг в пересчёте на жир; в жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, жевательную резинку, порошки для приготовления горячих напитков, соусы в количестве до 10 г/кг; в забеливатели для напитков в количестве до 20 г/кг; в свежие плоды, поверхностная обработка, в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с сахароглицеридами (п. 3.6.43 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

СПРАВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Интересные и загадочные места, найденные картах Google Earth:
НЛО, Ноев ковчег, зона 51, а также другие фото, видео и карты на эту тему >>>

источник