Консервирующая роль молочной кислоты при солении и квашении

Консервирование молочнокислым брожением

Соление, квашение и мочение являются способами переработки овощей и плодов, основанными на биохимическом процессе образования в продукте молочной кислоты за счет Сахаров.

Действующие при этом микроорганизмы названы молочнокислыми потому, что они являются основными при приготовлении молочнокислых продуктов — простокваши, творога, сметаны и т. п.

Молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукты, так как приостанавливает жизнедеятельность многих других микроорганизмов.

Биохимический процесс для этих видов переработки одинаков. Однако в зависимости от сырья различают: квашение — капусты, соление — огурцов, томатов, арбузов и т. п., мочение — яблок, груш, слив, брусники и т. д.

К этим же процессам переработки относится силосование кормов для сельскохозяйственных животных с использованием зеленой массы кукурузы, кормовой или сахарной свеклы и т. д.

Соление и квашение отличается от мочения тем, что в первых двух случаях применяют много поваренной соли.

Молочная кислота и поваренная соль придают готовому продукту характерные вкусовые качества. Содержание поваренной соли при квашении и солении 1,5-3% не оказывает консервирующего действия и только при концентрациях 5-8% развитие многих микроорганизмов задерживается, а при более высоких концентрациях может полностью приостановить их жизнедеятельность. На применении солевых растворов высоких концентраций основано консервирование овощей — огурцов, пряной зелени, а также томатной пасты, рыбы и мяса. Полученные при этом продукты требуют отмочки избытков соли, а соль в пасте учитывают в рецептуре изготовляемых из пасты продуктов.

Отличают молочнокислые микроорганизмы по своей активной деятельности, а также по характеру распада Сахаров и свойствам конечных продуктов. К молочнокислым микроорганизмам относятся некоторые бактерии и дрожжи. Так, например, при солении огурцов характерны некоторые виды бактерий (В. cucumeris fermentati), а при квашении капусты другая их разновидность (В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и т. п.). Одни из них в результате биохимического процесса превращают сахар в молочную кислоту, а другие при этом дают также и побочные продукты, в том числе газообразные (углекислый газ, метан и т. п.). Это, а также и то, что разложение Сахаров может протекать и при жизнедеятельности маслянокислых и уксуснокислых бактерий, дрожжей и плесеней, следует учитывать. При квашении и солении развитие посторонней микрофлоры портит продукты, особенно вредны гнилостные бактерии. Если образуются плесени, то многие их виды дают неприятные на вкус вещества, разрушают образовавшуюся молочную кислоту и, в конечном итоге, продукт окажется не пригодным для пищевых целей.

Поваренная соль имеет существенное значение в начале процессов соления и квашения. При солении огурцов их заливают раствором, содержащим 6-9% соли (в начальном периоде такая концентрация задерживает развитие большинства микроорганизмов).

При квашении капусты создаются, примерно, аналогичные условия при добавлении сухой соли, т. е. до тех пор, пока концентрация соли не будет одинаковая для всего продукта.

Этот начальный период при высокой концентрации соли имеет и второе важное значение, так как при этом протекает плазмолиз растительных клеток с выделением сока, содержащего сахара и минеральные вещества, которые и обеспечивают начало развития молочнокислого брожения. Одновременно снижается и концентрация соли за счет разбавления соком. Кроме того, поваренная соль изменяет коллоидную систему растительных клеток, что прекращает их жизнедеятельность (в основном, дыхание).

Молочнокислое брожение связано с окислительными процессами, выделяемое при этом тепло может повысить температуру продукта и тем самым изменить условия режима квашения или соления.

Оценивая качество продукции, учитывают содержание в ней углекислого газа, который образуется некоторыми видами молочнокислых бактерий или дрожжей, а также винного спирта, благодаря которому образуются ароматические вещества, улучшающие качество квашеных или соленых овощей (винный спирт содержится в количестве 0,5-0,7%).

При мочении плодов или ягод, когда отсутствует поваренная соль, а содержание Сахаров больше, чем при переработке овощей, спиртовое брожение протекает интенсивно; благодаря насыщению углекислым газом продукт приобретает приятный освежающий вкус.

Если сырье пониженного качества, т. е. содержит мало сахаров, то нельзя достигнуть и необходимой кислотности продукта.

Наибольшее содержание молочной кислоты зависит от начального содержания Сахаров, концентрации поваренной соли, тепловых условий брожения и видов молочнокислых микроорганизмов.

Наилучшая температура для развития молочнокислых бактерий лежит в пределах 36-46°, но эта температура представляет большую опасность, так как она благоприятна в той же степени и для развития посторонней, вредной для этого процесса, микрофлоры, в основном маслянокислых и гнилостных бактерий. По этой причине в практике приняты более низкие температуры. Даже при температуре 4° подавляется жизнедеятельность многих бактерий, дрожжей и плесеней, молочнокислое брожение не прекращается, но протекает очень медленно, что и используется как благоприятное условие для выдержки при низких температурах квашеной или соленой продукции в подвалах, погребах, на ледниках и в водоемах.

Для быстрого и хорошего проведения процесса молочнокислого брожения практика установила наиболее благоприятную температуру — около 20°, так как при этом снижается деятельность микроорганизмов, ухудшающих качество продукта, но достаточно интенсивно протекает основной процесс, что и учитывается в технологии квашения и соления.

Многие аэробные бактерии, дрожжи и плесени хорошо развиваются в присутствии воздуха, а молочнокислые бактерии этих условий не требуют, поэтому квашение, соление и мочение рекомендуется проводить так, чтобы соприкосновение продукта с воздухом (аэрация) было бы наименьшим, что также используется в практике.

Хорошее качество квашеных, соленых или моченых продуктов в значительной степени зависит и от тщательности подготовки сырья: мойки, инспекции, удаления негодных или гнилых частей; санитарного состояния тары, оборудования и цеха и, конечно, применения чистых культур молочнокислых бактерий, приготовляемых в лаборатории завода.

источник

Консервирующая роль молочной кислоты при солении и квашении

Засолка и квашение овощей — самый надежный способ их консервирования. Соль и молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в процессе их засолки или квашения, являются консервирующими веществами. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, поэтому соленые и квашеные овощи могут сохраняться длительное время. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества. Кислота и соль убивают большинство микроорганизмов, таких, как гнилостные бактерии и плесени, действие которых в обычных условиях гибельно для овощей.

При квашении капусты соль кладут в количестве 2 — 3 процентов от веса капусты, а для засолки огурцов и некоторых других овощей готовят 4 — 9-процентный рассол. В таком количестве сама соль не оказывает значительного консервирующего действия и только вместе с молочной кислотой дает хороший результат.

Возбудителями молочнокислого брожения, происходящего при засолке и квашении, являются различные виды молочнокислых бактерий, которые имеются в небольшом количестве на поверхности овощей.

Так, на 1 квадратном сантиметре свежих огурцов насчитывается от 65 до 1058 молочнокислых бактерий, а после хранения в течение суток число их возрастает в 20 — 60 раз. Это составляет всего 3 — 6 процентов от общего количества микроорганизмов, находящихся на поверхности овощей.

То же можно сказать и о капусте.

Несмотря на небольшое количество молочнокислых бактерий, они угнетают развитие других микроорганизмов, и процесс засолки при правильной подготовке овощей идет нормально.

Как же происходит брожение и накопление молочной кислоты? Это нужно знать каждому, кто занимается засолкой и квашением овощей, чтобы управлять этим процессом и получать вкусные соленья.

В первой фазе засолки и квашения овощей при температуре 20 градусов размножаются все микроорганизмы и образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении бактерий. В это время происходит ожесточенная борьба между молочнокислыми, маслянокислыми, уксусными, гнилостными и другими бактериями. В результате этой борьбы на пятый день победителями выходят молочнокислые бактерии, хотя они и образуют всего около 0,3 процента молочной кислоты.

В первой фазе засолки или квашения любых овощей происходит только интенсивное размножение молочнокислых бактерий.

В этот же период овощи выделяют сок в рассол. Вес овощей постепенно уменьшается, а количество рассола, наоборот, увеличивается.

Во второй фазе засолки, продолжающейся около 15 — 20 суток при температуре 5 — 12 градусов, молочнокислые бактерии усиленно выделяют молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в плодовую ткань. Рассол поглощается овощами, из ткани плодов вытесняется воздух, увеличивается объем и вес плодов. Проникновение соли в овощи способствует уплотнению ткани.

В третьей фазе при температуре 5 — 12 градусов молочнокислое брожение почти прекращается, приостанавливается и накопление молочной кислоты. Проникновение соли в плодовую ткань продолжается, но уже более замедленными темпами. Количество рассола уменьшается, так как он впитывается овощами. Происходит дальнейшее увеличение объема овощей, а содержание воздуха в них уменьшается. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей, и соленья (квашенья) становятся готовыми к употреблению.

Отмечено влияние чистоты соли на качество солений и квашений. Поэтому по стандарту для приготовления рассола должна использоваться только пищевая соль. Несоблюдение этого, казалось бы, такого простого требования и применение нефильтрованных рассолов может привести к образованию на соленьях и кващеньях не растворимого в воде осадка, напоминающего сероватый налет плесени.

Повышенное содержание в поваренной соли сернокислых солей магния и кальция особенно отрицательно сказывается на качестве солений, которые приобретают неприятный привкус, мякоть их размягчается.

Роль соли в процессе соления и квашения овощей многообразна. Она вызывает быстрое выделение сока из овощей и в значительной мере управляет обменом между соленьями и рассолом, способствует уплотнению ткани овощей и вместе с молочной кислотой является консервирующим веществом. Особенно велико значение соли как консерванта продукции в самом начале брожения, когда образование молочной кислоты только начинается.

Для солений и квашений применяют 3 — 8-процентный рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения.

Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11 — 12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть.

В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

Сушеные помидоры перед использованием надо только вымыть. Они являются хорошей заправкой для борща, щей и соусов.

Кадку можно закупорить цементным раствором. Укладывают огурцы, сверху — специи, закрывают салфеткой, потом кладут круг. Замешивают песок с цементом и заливают круг этим раствором толщиной 1 — 2 сантиметра. Раствор быстро твердеет, образуя прочную покрышку.

Горчицу в рассол лучше опускать в марлевом мешочке, в этом случае она не оседает на плодах и овощах.

Соленые и маринованные огурцы являются прекрасным добавочным гарниром к холодным блюдам из рыбы и мяса.

При подаче огурцов в натуральном виде не рекомендуется измельчать их очень мелко, так как е этом случае они теряют много сока и ухудшают свой вкус. У мелких огурцов срезают только концы, а крупные нарезают кружочками толщиной не более 0,5 — 1 сантиметра.

Не допускайте замораживания солений и маринадов. Замороженная продукция делается мягкой, теряет форму и быстро портится; грибы темнеют, вкус их ухудшается.

Рассол для заливки арбузов готовят так: на ведро воды берут один стакан соли и два стакана сахару. Пустые места между уложенными арбузами можно заполнить зелеными помидорами или листьями капусты.

Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе — квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0 C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.

В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.

Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.

Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 0 C брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 0 C за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.

Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.

Квашение капусты.

При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.

1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО₂ и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.

2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.

3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20 о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.

Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.

• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.

• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.

• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.

• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.

• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

— хранить капусту при температуре 0…3 о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;

— применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);

— пастеризация в герметичной таре.

Квашение (соление) огурцов.

При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.

1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20 о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.

2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2 о С.

Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).

Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8350 — | 7283 — или читать все.

193.124.117.139 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Соление и квашение отличается от мочения тем, что в первых двух случаях применяют много поваренной соли.

В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины «соление» и «квашение» овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Такое деление этих сходных по сущности консервирования видов переработки имеет свое историческое обоснование. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты. Еще до сих пор кое-где на Украине сохранился обычай квасить рубленую капусту без соли.

В настоящее время между квашением и солением как методами консервирования принципиальной разницы нет, так как в том и в другом случае консервантами являются молочная кислота и соль.

В процессе консервирования овощей при помощи молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к утрате клеткой жизненных функций, вследствие чего в ней прекращаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под влиянием кислоты и соли прекращается или тормозится также жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и многих плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к гибели овощей.

Возбудителями молочнокислого брожения являются различные виды молочнокислых бактерий, среди которых главное место занимают В. cucumeris fermentati и его газообразующие вариететы, В. brassicae fermentati, В. acidi lactici. По данным Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, кроме этих бактерий, в квашеных овощах встречаются также В. beyerincki, В. cuntheri v. inactiva, В. ventricocus, В. listeri, В. brassicae acidae, В. leichmanni, В. hayducki, В. opacus и некоторые другие. Все эти виды молочнокислых бактерий различаются по силе кислотообразования и условиям развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без образования газов. Некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества (сложные эфиры). Встречающаяся иногда в огурцах длинная палочка В. abderhaldi вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр.

Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми бактериями составляет всего 3—6%, а свежей капусты — от 5 до 20% общего количества микробов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные бактерии и бактерии группы coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает при их хранении.

Вследствие большого разнообразия эпифитной микрофлоры процесс самопроизвольного брожения принимает весьма сложный характер, так как при этом образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении микробов. Если все же при солении и квашении овощей преобладает молочнокислое брожение, то это является результатом воздействия человека на его направленность, результатом избирательной способности самих бактерий и изменения рН среды вследствие образования молочной кислоты.

Молочнокислые бактерии находят в овощах необходимые для их развития питательные вещества: белки и небелковые азотистые соединения, минеральные соли — калиевые, кальциевые, магниевые, фосфорные и пр. Легко сбраживаемые сахара овощей используются молочнокислыми бактериями в качестве источника энергии. Многие виды молочнокислых бактерий успешно развиваются в самых разнообразных температурных условиях, вплоть до 1—2° выше нуля. Это недоступно целому ряду других микробов, которые сопутствуют молочнокислым бактериям при брожении. Если это учесть, то становится понятным преимущественное развитие молочнокислых бактерий при солении и квашении овощей. Развитию молочнокислых бактерий способствует также торможение роста конкурирующей микрофлоры путем воздействия на нее различных химических и физических факторов.

Но самым существенным фактором, который задерживает развитие всех других микробиологических процессов, является образование молочной кислоты — продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кислотообразующая способность отдельных видов молочнокислых бактерий различна. В. cucumeris fermentati, доминирующей в солении огурцов, — 0,88%, В. brassiсае fermentati — основного вида бактерий при квашении капусты — 1,46%, В. delbrucki — 1,7%.

Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий находится в пределах от 34 до 40° выше нуля. Но соление и квашение овощей никогда не проводят при оптимальных температурах развития молочнокислых бактерий потому, что при таких высоких температурах брожения интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и различные потребители молочной кислоты, снижающие ее концентрацию (дрожжи типа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus и др). Вследствие развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах к концу брожения обычно накапливается молочной кислоты меньше, чем при низких температурах. Так, при ферментации огурцов в неохлаждаемых складах с температурой около 12—20° накапливалось кислоты максимум 0,95%, а в ледниках — 1,18%. При ферментации квашеной капусты при 21° — 1,46%, а при 2,5° — 1,59%.

Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов. Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий.

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).

Проведение ферментации при солении плодовых овощей и квашении капусты в разных температурных условиях составляет основное различие этих одинаковых по существу видов консервирования.

С самого начала квашения в овощах начинаются процессы, изменяющие их физические свойства и химический состав. Основные изменения сырья происходят под влиянием сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями, являющимися факультативными анаэробами. Этот процесс (дыхание), как правило, происходит в них без участия кислорода.

Однако процесс превращения сахаров в молочную кислоту, как показывают многие исследования, весьма сложен и проходит ряд фаз с образованием разнообразных промежуточных продуктов. Схема молочнокислого брожения представлена ниже.

Схема молочнокислого брожения

Как следует из этой схемы, видную катализирующую роль в превращениях сахара играет фосфорная кислота, а молочная кислота является лишь конечным продуктом сложной цепи превращений: гексозодифосфат— триозофосфат — фосфорно-глицериновая кислота — пировиноградная кислота — молочная кислота.

Заслуживает внимания то, что процесс превращения сахаров в спирт в большей своей части аналогичен процессу превращения их в молочную кислоту. Спиртовое брожение проходит по схеме (см. ниже): глюкоза + фосфорная кислота — гексозодифосфат, превращающийся в триозофосфат, с выделением из последнего глицерино-фосфата и фосфорно-глицериновой кислоты, которая Затем превращается в пировиноградную кислоту с восстановлением фосфорной. Схемы молочнокислого и спиртового брожения тождественны до образования пировиноградной кислоты. Но дальше при молочнокислом брожении происходит восстановление пировиноградной кислоты в молочную, а при спиртовом — пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислоту. Затем ацетальдегид восстанавливается в этиловый спирт.

Схема спиртового броженияВидимо, этой общностью большей части превращений следует объяснить постоянное наличие спирта при молочнокислом брожении овощей. Появление спирта вызывается не только наличием дрожжей в бродящей массе, но и образованием его некоторыми видами молочнокислых бактерий. Отмечается способность к образованию спирта у В. brassicae fermentati (бактерии квашения капусты), которые в благоприятных условиях, (в сусле с мелом) могут довести его содержание до 2,4 объемного процента. В наших опытах мы наблюдали образование спирта в квашеной капусте даже при низких температурах квашения — 2—5°, при которых деятельность дрожжей почти прекращается. При этом спирт накапливался в пределах 0,2—0,3%. При более высоких температурах в капусте накапливается до 0,7% спирта.

В превращениях сахаров активную роль играют и бактерии coli aerogenes. Брожение сахаров, вызываемое этими бактериями, сопровождается выделением углекислоты, водорода, а иногда и метана.

Иногда же при брожении, вызываемом этими бактериями, образуются янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Таким образом, участие В. coli в брожении сахаров приводит к накоплению большого количества продуктов, наличие которых нежелательно в квашеных овощах. Этого нельзя сказать о спирте, наличие которого в небольших количествах (до 0,7%) в квашеной капусте приводит к образованию сложных эфиров, придающих ей характерный аромат и повышающих ее вкусовые достоинства.

В известных условиях в превращении сахаров принимают участие и маслянокислые бактерии, которые в качестве источников энергии используют, кроме сахаров, соли органических кислот, крахмал, пектиновые вещества, глицерин и др.

В зависимости от состава питательной среды и условий брожения маслянокислые бактерии выделяют в качестве продуктов обмена масляную кислоту, углекислый газ, водород, а в некоторых случаях этиловый и бутиловый спирты, уксусную и муравьиную кислоты, ацетон и др.

В результате брожения сахаров и под влиянием внесенной соли происходят изменения химического состава овощей и их физических свойств. Взамен сбраживаемого сахара в овощах появляются молочная кислота, спирт и другие продукты. Уменьшается содержание азотистых веществ, часть которых затрачивается на развитие микрофлоры. Коллоиды овощей под влиянием кислот набухают, что вызывает изменение структуры плодовой мякоти и ее консистенции. Объем одних овощей (огурцы, капуста) уменьшается, других (свекла) — увеличивается. Удельный вес овощей, как правило, увеличивается, так как утраченный ими сахар, азотистые и минеральные вещества с излишком компенсируются введенной солью и образовавшимися продуктами брожения — кислотой, спиртом и пр. Кроме того, значительная часть воздуха в плодовой ткани замещается рассолом. Изменяется объем и абсолютный вес овощей, резко меняются их вкусовые м ароматические достоинства, как следствие изменения химического состава под влиянием брожения и введенных специй.

В результате всех этих изменений при квашении вырабатываются совершенно новые продукты как по химическому составу, так и по физическим свойствам и вкусовым особенностям, зачастую лишь по внешнему виду напоминающие свежие овощи.

Несмотря на большое разнообразие микрофлоры при самопроизвольном квашении овощей, правильным ведением процесса квашения удается обеспечить преобладание молочнокислого брожения и в большей или меньшей степени подавить все остальные побочные процессы. Достигается это воздействием на бродящую массу некоторых химических и физических факторов, к которым, прежде всего, необходимо отнести наличие соли, образующуюся при брожении молочную кислоту, эфирные масла и фитонциды специй, употребляемых при квашении, температуру квашения и газовую среду, в которой проходит брожение. К этим же факторам следует отнести и предварительную мойку овощей.

При мойке овощей значительная часть эпифитной микрофлоры смывается. Опытами установлено, что хорошо проведенной мойкой овощей удается смыть с них до 90% первоначального состава микроорганизмов. А это имеет существенное значение, особенно в первый период брожения, до накопления в овощах достаточного количества молочной кислоты.

Соль при правильной ее дозировке оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. 2% соли значительно ослабляют развитие бактерий типа coli и маслянокислых, а 3—6% задерживают развитие этих же бактерий. Отношение к соли молочнокислых бактерий несколько иное.

Среда	Кислотность по молочной кис- лоте на 10-й день (в %)	Среда	Кислотность по молочной кис- лоте на 10-й день (в %)
Сусло.	0,94	Сусло + 5% соли . .	0,63
Сусло + 1% соли . .	0,94	Сусло + 8% соли . .	0,14
Сусло + 3% соли . .	0,82	Сусло + 10% соли . .	0,13

Из этих опытов следует, что 3%-ная концентрация соли оказывает весьма незначительное влияние на кислотообразование, уменьшая накопление кислоты на 10-й день всего на 12,8% по сравнению с суслом без соли. Но уже 5%-ный раствор соли снижает накопление кислоты на одну треть. Следовательно, устанавливая концентрацию соли в заквашиваемых овощах в 2—3%, можно задержать развитие бактерий группы coli и маслянокислых, не оказывая существенного влияния на развитие молочнокислых бактерий.

Такую дозировку соли (2—3%) применяют при квашении капусты и солении огурцов. Если в таре помещается 60% огурцов и 40% рассола, то, заливая огурцы 6—8%-ным раствором соли, достигают ее среднего содержания в готовом продукте от 2,4 до 3,2%.

Для того чтобы несколько задержать кислотообразование, можно повысить концентрацию соли.

Влияние образующейся при квашении овощей молочной кислоты очень эффективно при подавлении различных побочных процессов. Так, с подкислением среды, которое происходит в первые же часы квашения, прекращаются все гнилостные процессы, так как гнилостные бактерии требуют для своего развития рН среды, равной 7 и выше. Кроме того, накопление кислоты до 0,45% подавляет развитие дрожжей torula и некоторых других нежелательных микроорганизмов. Способность молочнокислых бактерий к кислотообразованию в значительной мере обеспечивает их борьбу с разнообразной микрофлорой, не обладающей этим свойством. Однако следует иметь в виду, что наличие молочной кислоты в заквашиваемых продуктах не оказывает влияния на развитие спиртовых и пленчатых дрожжей, микодермы и различных плесеней, которые хорошо развиваются в кислой среде. На эту группу организмов оказывает влияние температура среды.

Влияние температуры очень существенно. По данным микробиологов, которые подтверждаются многолетней практикой соления и квашения овощей, развитие различных плесеней (тусо-derma, torula, oidium lactis, penicillium, aspergillus и пр.), а также маслянокислых бактерий подавляется низкими температурами. Известно также, что температурный минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

Но температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования. Несмотря на то, что ферментация в ледниках затягивается до 50—60 дней, многочисленными опытами и многолетней практикой соления огурцов установлено, что именно при этих условиях накапливается в огурцах наибольшее количество молочной кислоты. На нежинских заводах Укрторгплодоовощтреста при ледниковой ферментации огурцов содержание кислоты в них иногда достигает 1,2%, тогда как в неохлаждаемых складах такой концентрации достичь не удается.

Эффект кислотообразования при низких температурах ферментации состоит в подавлении, во-первых, всей нежелательной микрофлоры, использующей для брожения сахар, в том числе дрожжей, маслянокислых бактерий и бактерий группы coli, и, во-вторых, в подавлении жизнедеятельности различных плесеней — потребителей кислоты.

Поэтому нельзя согласиться, что для предохранения соленых огурцов от развития в них потребителей молочной кислоты огурцы следует перенести в помещение с сильно пониженной температурой, как только будет достигнут максимум кислотности при повышенных температурах брожения. Максимум кислотности может быть достигнут только при условии проведения главного периода брожения в низких температурах.

Побочное брожение безусловно подавляется и применением при посоле различных пряных растений, эфирные масла и фитонциды которых губительно действуют на многие микроорганизмы. Б. П. Токин на основании своих исследований и исследований других авторов пришел к заключению, что чеснок, хрен и красный перец обладают сильными бактерицидными свойствами. В то же время, бактерии молочнокислого брожения оказались устойчивыми против фитонцидов чеснока. Судя же по практике соления овощей, применение при консервировании специй не только не оказывает губительного влияния на молочно-кислые бактерии, но, повидимому, улучшает условия развития этих бактерий, устраняя с их пути конкурентов.

К числу факторов, регулирующих процесс квашения, необходимо отнести также и состав газовой среды. Молочнокислые бактерии, являясь факультативными анаэробами, не нуждаются в кислороде, а при развитии некоторых из них (бактерия Дельбрука) приток воздуха даже препятствует образованию кислоты. В то же время развитие спиртовых дрожжей в присутствии кислорода происходит энергичнее, чем без него. Пленчатые дрожжи, частые спутники всякого брожения, очень требовательны к кислороду, поэтому они развиваются преимущественно на поверхности бродящей массы. Уксуснокислые бактерии, микодерма и многие плесени являются чистыми аэробами и без доступа кислорода воздуха не развиваются. Этим в значительной мере объясняется факт предохранения от развития плесеней и уксусного скисания соленых овощей в закрытых бочках, полностью залитых рассолом. Если чаны открыты и не полностью залиты рассолом, то на поверхности квашеной капусты и других соленых овощей наблюдается дружное развитие плесеней.

Углекислый газ в количествах, образующихся при брожении не оказывает на молочнокислые бактерии отрицательного влияния.

Учитывая требовательность к кислороду многих видов сопутствующей молочнокислому брожению микрофлоры, соление и квашение овощей следует вести с максимальным ограничением притока кислорода, чтобы не допустить развития нежелательной микрофлоры.

При наиболее полном использовании всего комплекса рассмотренных нами физических и химических факторов можно и при самопроизвольном квашении обеспечить сравнительную чистоту молочнокислого брожения и получить готовые продукты высокого качества.

В некоторых случаях, желая придать молочнокислому брожению большую направленность и чистоту, овощи заквашивают чистыми культурами: В. cucumeris fermentati (для огурцов), В. brassicae fermentati (для капусты) и др.

Об эффективности применения чистых культур молочнокислых бактерий имеются разные мнения.

С одной стороны общее направление микробиологических процессов при квашении огурцов и капусты чистыми культурами и обычным способом по сути одинаково. Отличие заключается лишь в скорости прохождения основных процессов — при квашении чистыми культурами быстрее накапливается молочная кислота.

С другой стороны, применение чистых культур при квашении овощей не только ускоряет кислотообразование, но придает молочнокислому брожению большую направленность и чистоту и способствует повышению качества квашеных овощей.

Отсутствие единого мнения у исследователей этого вопроса объясняется разными условиями экспериментирования. Результаты исследований зависят от многих факторов: степени обсемененности эпифитной микрофлорой сырья, условий ферментации овощей с применением чистых культур и без них, хозяйственно-ботанических сортов сырья и прочих, которые у разных авторов были различными. Не останавливаясь на разборе отдельных исследований, мы все же должны отметить единодушное мнение о том, что применение чистых культур при квашении овощей ускоряет процесс кислотообразования. Это настолько существенно, что делает желательным применение чистых культур, как одного из регулятивных факторов. Особенно желательно применение чистой культуры негазообразующего вида В. cucumeris fermentati при солении плодовых овощей (например, арбузов). Это имеет наибольшее значение при проведении ферментации в неохлаждаемых помещениях. При самопроизвольном брожении развиваются газообразующие вариететы В. cucumeris fermentati и другие газообразующие виды молочнокислых бактерий. Под давлением образующихся газов, что зависит от интенсивности брожения, плодовая мякоть разрыхляется, образуются пустоты, а иногда (в арбузах) происходит почти полное разрушение мякоти. Таким образом, применение чистых культур негазообразующих бактерий будет способствовать сохранению структуры плодовой ткани консервируемых овощей и, следовательно, повышению их качества.

Результаты применения чистых культур при квашении капусты несколько иные. При квашении капусты применяют чистую культуру газообразующего вида В. brassica fermentati в смеси с чистой культурой дрожжей. Ввиду некоторых особенностей квашения капусты образование газов, скопляющихся на поверхности капусты в дошниках, при ее ферментации очень желательно.

Применение чистых культур при квашении капусты улучшает ее вкусовые качества. Если квашение производится поздней осенью при низких температурах, то применение чистых культур ускоряет процесс кислотообразования. Качество квашеной капусты в случае окончания ее ферментации при оптимальных температурах (21—24°) улучшается, если применяются чистые культуры и если готовый продукт хранится при низких температурах. Если же капуста хранится в неохлаждаемых помещениях, то эффект повышения качества, достигнутый при ферментации, утрачивается при хранении, и применение чистых культур, в конечном итоге, не дает положительных результатов.

Соление, квашение и мочение — наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

(Молочная кислота имеет важное значение для организма человека, и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом, менее резкая и острая, чем уксусная).

В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, в то время как в соленьях преобладает соль.

Известно, что в состав всех овощей входит сахар. Под действием молочнокислых бактерий, которые находятся на поверхности овощей и попадают в бочки для засола также из воздуха, он превращается в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Чем выше сахаристость сырья, тем лучше качество квашеного продукта. Хорошие соленья получаются из зеленых, с недоразвитыми семенами огурцов, содержащих в два раза больше сахара, чем желтые, переросшие. В то же время капусту лучше квасить вполне зрелую, так как она отличается высокой сахаристостью (4—5%).

Необходимым условием для развития молочнокислых бактерий при квашении и солении является также благоприятная температура (15—20°С). При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение замедляется, что сказывается на качестве заквашиваемых овощей, при температуре выше 25°С кроме молочнокислых бактерий развиваются вредные микробы, ухудшающие вкус и качество продукта.

Добавляемая при квашении и солении поваренная соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей. Брожение продолжается до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не достигнет уровня, при котором молочнокислые бактерии не могут развиваться (в соленых огурцах — 1,4%, в квашеной капусте — 2,4%).

Так как квашение и соление овощей производятся в основном в деревянной таре, одно из обязательных условий получения продуктов хорошего качества — это тщательная подготовка тары.

Для соления и квашения обычно применяют бочки вместимостью от 25 до 200 л из различных пород дерева, однако лучшими являются дубовые и липовые, так как они меньше впитывают влагу, очень прочны и при хорошем уходе могут использоваться длительное время. Нельзя для квашения применять бочки, в которых хранились жир, мясо, рыба.

Новые бочки замачивают водой на 10—15 дней для выщелачивания дубильных веществ, содержащихся в древесине. Если этого не сделать, качество квашеного продукта ухудшится.

Бочки, которые использовались ранее для засолки овощей, должны быть тщательно подготовлены. Если в течение длительного времени бочки не используются, они рассыхаются и начинают течь. Чтобы предотвратить вытекание рассола, их заливают холодной водой, при этом древесина набухает и клепки уплотняются. Воду как в новых, так и в старых бочках надо обязательно менять два-три раза, при вытекании — доливать.

После замачивания бочки, бывшие в употреблении, моют горячим раствором хлорной извести или каустической соды с помощью мочалки или щетки, после чего тщательно промывают чистой водой. Для дезинфекции тару окуривают серой, которую кладут в пустую жестяную консервную банку, зажигают и ставят на дно бочки или накрывают горящую серу бочкой на 15—20 минут. На 100-литровую бочку расходуется 7—8 г серы. Окуренную тару промывают.

Для засолки пригодны огурцы осенних сортов: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик, Рябчик, свежие, непереросшие, с плотной мякотью, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами. Перед укладкой в бочки их сортируют по размеру (мелкие солят отдельно от крупных) и тщательно моют. Если огурцы очень загрязнены, их замачивают на 20—З0 минут в воде, после чего моют.

Пряности придают огурцам специфический вкус и аромат. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла оказывают консервирующее действие и обогащают соленья витамином С.

Расход пряностей на 100 кг огурцов, кг

Укроп — 3
Очищенные корни хрена — 0,5
Чеснок (дольки) — 0,3
Перец стручковый горький — 0,1

Для улучшения вкуса и запаха добавляют ароматические травы: эстрагон, листья смородины, свежие листья хрена, сельдерей, петрушку, базилик. Общая масса пряных растений должна составлять не более 5% от массы огурцов, излишнее количество пряностей может ухудшить вкус соленых огурцов. При засолке в бочках из мягких пород деревьев следует добавить листья дуба или вишни.

Прямые растения перед укладкой в бочку хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной 8—10 см. На дно бочки кладут смесь пряностей, затем ее наполовину заполняют огурцами, снова кладут пряности, после чего бочку заполняют доверху огурцами и накрывают их оставшейся частью пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.

Бочки, заполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол с помощью воронки. Рассол должен полностью покрывать огурцы. Если засол производится в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).

Рассол крепостью 7—9% готовят, растворяя чистую поваренную соль в питьевой воде (7—9 кг соли на 100 л воды). Мелкие и средние огурцы заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8—9%-ным. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань. Если бочка дает течь, необходимо подтянуть обручи, а если это не поможет, огурцы надо немедленно переложить в исправную бочку и снова полностью залить их рассолом.

Бочки с рассолом и огурцами на один-два дня оставляют под навесом или в помещении при температуре 15—20°С для предварительного брожения, во время которого в них доливают рассол. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках забивают деревянными пробками с полотняными прокладками.

Чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, дальнейшее брожение должно проходить как можно медленнее. Поэтому бочки следует перенести в холодное помещение. Брожение прекращается полностью через 25—30 дней, и огурцы готовы к употреблению. Соленые огурцы хорошо сохраняются в погребах и подвалах до весны, пока не начнется потепление.

При засолке огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Поэтому надо следить за рассолом и при появлении пленки немедленно ее удалять. Рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы, так как она обладает антисептическим действием.

В домашних условиях не всегда можно создать условия для хранения огурцов при низкой температуре. В открытых бочках огурцы теряют плотность, мякоть их становится дряблой. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых огурцов при хранении, после окончания процесса брожения их можно законсервировать. Вынув из бочки (мягкие огурцы удаляют) и промыв в свежеприготовленном 2—3%-ном рассоле, их плотно укладывают в подготовленные банки или в трехлитровые баллоны; пряности: укроп (его лучше заменить свежим или сушеным), чеснок, красный стручковый и черный горький перец кладут на дно и поверх огурцов. Рассол сливают из бочки в кастрюлю, нагревают до кипения и заливают им огурцы. Если его недостаточно, добавляют свежеприготовленный 3%-ной крепости. В случае выпадения мутного осадка рассол фильтруют через плотную ткань.

Пастеризуют огурцы при температуре 90—95°С: в литровых банках — 15—18 минут, трехлитровые баллонах — 25 минут. Укупоривают жестяными или стеклянными крышками и охлаждают постепенно холодной водой.

Очень удобно в домашних условиях солить огурцы в трех- и десятилитровых стеклянных баллонах. Герметическая укупорка обеспечивает высокое качество солений и их длительное хранение.

Огурцы моют, плотно укладывают в баллоны, перекладывая пряностями (как указано при засолке в бочках). Большую их часть кладут сверху, чтобы не дать огурцам всплыть. Затем огурцы заливают 7—8%-ным рассолом (на 10 л воды 700—800 г соли) и оставляют на пять-шесть дней при температуре 18—20°С, чтобы прошло основное брожение, удаляют с поверхности образовавшуюся пену и пленку плесеней (в случае появления), если надо, доливают баллоны рассолом той же крепости. По окончании брожения из баллонов сливают весь рассол, нагревают в кастрюле до кипения (появившуюся пену удаляют) и наливают в баллоны. По истечении 3—5 минут рассол вновь сливают, нагревают до кипения, после чего немедленно заливают им огурцы и герметически укупоривают. Огурцы можно хранить в течение одного года при постоянной температуре (20°С). Таким же способом консервируют моченые яблоки и сливы, томаты в стадии молочной зрелости, а также бурые и розовые.

Консервы приятного, своеобразного вкуса получают из соленых огурцов, залитых томатным соком. Солят огурцы в трехлитровых баллонах, как описано выше. По окончании основного брожения (через три-пять дней после засолки) рассол из баллонов сливают, огурцы заливают горячим (95°С) томатным соком с добавлением в него соли (15—20 г на 1 л сока).

Огурцы стерилизуют в кипящей воде: в литровых банках — 30 минут, трехлитровых баллонах — 50 минут.

Можно приготовить такие консервы из огурцов, засоленных в бочках. Для этого пригодны огурцы мелкие или средних размеров. Их извлекают из бочек не позднее чем через пять дней после начала брожения, чтобы они были плотными и не очень кислыми.

Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы. Они хорошо сохраняются в благоприятных температурных условиях. Засаливать их можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, нежной кожурой и недоразвитыми семенами. Перед засолкой их промывают холодной водой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок диаметром 1—2 см и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно, между рядами и сверху кладут пряную зелень: укроп, хрен, петрушку, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Их расходуют в 1,5—2 раза больше, чем при засолке огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние донья и через шпунтовые отверстия заливают рассол (на 10 л воды 600—800 г соли). Хранят их так же, как огурцы.

Для засолки пригодны мелкоплодные томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые (розовые и бурые томаты более вкусны и питательны). Чтобы получились хорошие соленья из зеленых томатов, их перед засолкой опускают на 1 минуту в кипящую воду.

Отсортирован томаты по размеру и степени зрелости, их моют и плотно укладывают в подготовленные бочки, добавляя пряности так же, как указано для соленых огурцов. Можно солить томаты и в стеклянных десятилитровых баллонах.

Расход пряностей на 100 кг томатов, кг

Укроп свежий — 1,5
Эстрагон — 0,4
Перец стручковый горький — 0,05
Хрен (корень) — 0,5
или свежие листья хрена — 1
Листья черной смородины — 1

Из всех пряностей укроп необходимо класть обязательно.

Наполненные бочки укупоривают доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол. Его готовят, растворяя поваренную соль в питьевой воде (на 100 л воды 8—10 кг соли). Зеленые и бурые томаты заливают 7—8%-ным рассолом, красные —8—10%-ным.

После предварительного брожения (до двух суток) залитые бочки забивают деревянными пробками с полотняными прокладками. Солить помидоры можно и в открытых бочках, как огурцы. При хранении в подвалах они готовы к употреблению через 20—25 дней.

Для квашения пригодна свекла столовых сортов, с темноокрашенной мякотью. Отбирают корнеплоды правильной формы, вполне зрелые, но незастволившиеся, свежие и здоровые, обрезают остатки ботвы и концы корня, сортируют по размеру, моют и очищают от кожицы. Мелкую свеклу квасят в целом виде, более крупную разрезают на две-четыре части.

Плотно уложенную в бочку свеклу заливают 3%-ным раствором поваренной соли (пряности при квашении свеклы не добавляют), накрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. При температуре 20—25°С брожение продолжается 10—12 дней. Готовая квашеная свекла приобретает светлую окраску, приятный кисло-сладкий, солоноватый привкус; рассол темно-красного цвета.

Квашеную свеклу хранят в подвалах. При квашении в открытых бочках необходимо следить за поверхностью рассола и при появлении пленки из плесеней и пленчатых дрожжей немедленно ее удалять.

Для квашения пригодны баклажаны темно фиолетовой окраски и сладкий перец, крупный и толстостенный.

Баклажаны сортируют, моют, удаляют плодоножки и надрезают с одной стороны по длине до середины или на 3/4. После этого их бланшируют в эмалированной посуде в кипящей воде 20—25 минут до размягчения, дают воде стечь. Для лучшего стекания воды на баклажаны, уложенные на наклонную плоскость, кладут доску с грузом и оставляют в таком положении на 10—12 часов.

Перец моют, удаляют плодоножки и сердцевину с семенами, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают.

На 10 кг баклажанов и перцев расходуется 4 кг фарша.

В состав фарша входят: морковь, белые коренья, лук, чеснок, капуста, зелень укропа и петрушки и поваренная соль.

Рецептура на 10 кг овощей, кг

Морковь — 5
Петрушка (корень) — 3
Сельдерей (корень) — 1,3
Укроп и петрушка (зелень) — 0,2
Лук белый сладкий — 0,3
Соль поваренная — 0,2

Капуста — 4
Морковь — 2,5
Петрушка (корень) — 2
Сельдерей (корень) — 1,3
Чеснок — 0,2
Соль поваренная — 0,3

Пропорцию можно менять в зависимости от индивидуального вкуса.

Корнеплоды и лук тщательно очищают, моют, нарезают (корнеплоды — лапшой, лук — на пластинки), слегка обжаривают, (пассеруют) в подсолнечном масле. Капусту, чеснок и зелень используют в свежем виде. Капусту шинкуют, зелень моют и мелко режут, чеснок очищают и тоже мелко режут. Фарш тщательно перемешивают с добавлением соли и наполняют им овощи (баклажаны фаршируют через надрез). Подготовленные овощи перевязывают ошпаренными стеблями сельдерея и плотно укладывают в бочки. Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают 7%-ный рассол (на 10 л воды 700 г соли).

Для предварительного брожения бочки выдерживают при температуре 18—20°С в течение трех-четырех суток. После этого их доливают рассолом такой же концентрации, укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или в подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30—40 дней.

Готовые баклажаны и перцы имеют приятный солоно-кислый вкус и запах пряной зелени. Мякоть плодов довольно плотная, нерасползающаяся, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.

Заквашивать баклажаны и перцы можно в открытых бочках, как соленые огурцы, а также в стеклянных баллонах с последующей стерилизацией.

Для засолки пригодны арбузы зрелые, с тонкой коркой, плотной, сочной мякотью, небольшие по размеру (крупные для засолки непригодны), без повреждений и трещин. Их сортируют по размеру, тщательно моют холодной водой, накалывают тонкой деревянной или из нержавеющей стали иглой в 10—12 местах дли ускорения процесса брожения и плотно укладывают в подготовленные бочки. В одной бочке нельзя солить арбузы разной величины.

Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают раствор поваренной соли 5—6%-ной концентрации (на 100 л воды 5—6 кг). При засолке арбузов пряности не добавляют. После предварительного брожения в течение двух суток при отсутствии течи доливают рассол и забивают бочки деревянными пробками с полотняными прокладками.

Хранят арбузы в погребе или в подвале. Через 10—20 дней, в зависимости от температурных условий, они готовы к употреблению. Мякоть соленых арбузов должна быть сочной, кисло-сладкого вкуса, красного или розового цвета, рассол — не тягучим, прозрачным или слегка мутным.

Наиболее распространенным видом зимних заготовок овощей во всех районах Советского Союза является квашеная капуста. Это вкусный и питательный продукт с высоким содержанием витамина С.

Для квашения пригодны все средне- и позднеспелые сорта белокочанной капусты, они содержат большое количество сахара.

Кочаны должны быть здоровые, свежие и плотные. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Масса кочана — не менее 700 г.

Перед квашением кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыги вырезают, кочаны разрезают на две или четыре части, шинкуют ножом, ручной шинковкой (рис. 23) или рубят острым ножом, сечкой.

Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб на дне которого укреплено несколько остроконечных ножей (можно использовать полотно ленточной пилы). В желоб, установленный в деревянном корыте, вставляют ящичек без дна. Кочаны кладут в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад: капуста режется ножами, тонкая стружка падает в корыто (ширина стружки — 5—6 мм).

Шинкованную или рубленую капусту немедленно перемешивают с чистой мелкой солью и очищенной, тщательно вымытой и мелко нарезанной морковью и укладывают в бочки. Дно бочки выстилают чистыми целыми листьями капусты. На 100 кг капусты расходуется 2,5 кг соли и 3 кг моркови. В бочку можно положить 10—20 лавровых листьев или семена тмина и аниса (на 100 кг капусты 20—30 г семян). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Специи и яблоки распределяют равномерно по мере заполнения бочки. Каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки заполняют выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Верхний слой капусты накрывают чистыми целыми листьями, затем чистой марлей в два слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Масса груза должна составлять приблизительно 10% от массы капусты (10 кг на 100 кг капусты). Наиболее гигиенично в домашних условиях в качестве груза использовать стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник применять нельзя — разъедаемые молочной кислотой, они портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии рассола на поверхности капусты груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами или разрезанными на части. Для этого очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 5%-ным рассолом (на 10 л воды 500 г соли).

Брожение капусты начинается на второй-третий день. При температуре 18—20°С брожение заканчивается через девять-двенадцать суток, при температуре 20—25°С — через семь-восемь суток. Однако при быстром брожении ухудшаются вкусовые качества капусты и понижается ее стойкость при хранении. Замедленное брожение при температуре 10—14°С также ухудшает вкус капусты, в ней появляется горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным, сернистым запахом, для удаления которых ее необходимо через три-четыре дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренной деревянной палкой. Пену с поверхности рассола надо снимать, так как в нем развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты, круг и груз ошпаривать. Необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. К концу брожения рассол становится светлым и приобретает приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей, кисловатой на вкус, с приятным запахом.

Бочки хранят в подвалах и погребах при температуре 0—6°С. При более высокой температуре капуста быстро портится. Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого рассол сливают из бочки в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения (пену снимают шумовкой), капусту плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Горячим рассолом заливают капусту так, чтобы она была покрыта им полностью. Если капустного сока недостаточно, добавляют 2%-ный раствор поваренной соли. Так как квашеная капуста на воздухе быстро темнеет, оставлять ее без рассола можно не более чем на 5—7 минут.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде и укупоривают. Продолжительность стерилизации в полулитровых банках — 20 минут, литровых — 25 минут. Чтобы избежать размягчения и потемнения капусты, после стерилизации банки охлаждают водой.

Для приготовления в зимнее время зеленых борщей готовят полуфабрикат из щавеля, лука, петрушки и укропа.

Свежие, неповрежденные листья щавеля, петрушку, укроп и зеленый лук сортируют, удаляют посторонние травы. Листья щавеля замачивают в холодной воде для удаления песка и частиц земли. Затем зелень тщательно моют проточной водой, нарезают и смешивают в соотношении: 700 г щавеля, 150 г лука, 75 г петрушки, 75 г укропа. После перемешивания всех компонентов смесь плотно укладывают в литровые банки, заливают 200 г горячего (90—95°С) 5% -ного раствора соли (50 г на 1 л воды) и стерилизуют в кипящей воде 30—35 минут. Крышки должны быть лакированными или стеклянными, так как кислота, содержащаяся в большом количестве в щавеле, растворяет полуду жести.

Так называемые столовые травы издавна применяются всеми народами как приправа к пище. Они содержат большое количество летучих эфирных масел, островкусовых веществ и витаминов, которые способствуют более интенсивному выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи.

Пряную зелень — укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей и другие местные травы можно заготавливать на зиму.

Свежую зелень (до цветения) очищают от корней, твердых, одеревеневших черешков, вялых и порченых листьев, затем тщательно моют в нескольких водах, ополаскивают под душем и подсушивают. Зелень нарезают и плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью (20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают до появления сока, затем банки укупоривают и хранят в холодных помещениях при температуре не выше 5°С. Перед употреблением соленую зелень нужно промыть холодной водой. Можно пряную зелень залить маринадной заливкой и простерилизовать.

Для мочения пригодны кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью, осенних и зимних сортов, груши осенних сортов с кисловатым, терпким вкусом и плотной мякотью, сливы — из группы Венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.

При мочении плодов, как и при засолке овощей, происходит молочнокислое брожение (сахар превращается в молочную кислоту).

Яблоки (груши замачивают так же, как яблоки) отбирают зрелые, здоровые, без пятен, трещин, червоточин и механических повреждений, тщательно моют холодной водой и укладывают очень осторожно, не допуская ударов, плотными рядами в подготовленные бочки (в каждую бочку — плоды одного размера, сорта и окраски). Дно и стенки бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой (без затхлого запаха), предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Ею перекладывают и ряды яблок. Солома предохраняет плоды от повреждений при укладке, кроме того, она придает им золотистый цвет и особый запах и вкус. Солому можно заменить чистыми листьями черной смородины и вишни.

Бочки накрывают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают сусло. Для приготовления 10 л сусла кипятят 100 г солода (солод — проросшее, высушенное и крупно смолотое хлебное зерно), 150 г соли и 200—300 г сахара. Вместо солода можно использовать ржаную муку (150—200 г муки разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком). При отсутствии солода и ржаной муки яблоки заливают сладкой водой, которую готовят из расчета на 10 л воды 300 г сахара или 600 г меда, 150 г соли. Для улучшения вкусовых качеств яблок добавляют 100 г сухой горчицы. Раствор кипятят, затем охлаждают. На 1 кг яблок расходуется около 800 г заливочного раствора.

Залитые суслом или сладкой водой бочки неплотно закрывают шпунтами и выдерживают при температуре +15—18°С пять-семь дней. За это время в результате молочнокислого брожения и яблоках накапливается достаточное количество молочной кислоты для предохранения их от порчи. Ежедневно необходимо доливать бочки свежим суслом или сладкой водой и удалять появляющуюся пену. После того как прекратится впитывание жидкости яблоками и она установится на уровне шпунтового отверстия, бочки плотно закупоривают шпунтами и перекатывают в погреб или в подвал. Процесс брожения заканчивается через 25—30 дней. Моченые яблоки должны иметь кисло-сладкий вкус и упругую, нерасползающуюся мякоть.

При замачивании слив их не перекладывают ни соломой, ни листьями, а осторожно засыпают в небольшие бочки или в стеклянные трех- и десятилитровые баллоны и заливают 10—20%-ным прокипяченным и охлажденным сахарным сиропом (на 10 л воды 100—200 г сахара) с добавлением по вкусу корицы и гвоздики. Баллоны после предварительного брожения закрывают пластмассовыми крышками. В бочках сливы мочат так же, как яблоки.

источник