Подкисление затора молочной кислотой

«Быстрое» кислое пиво

Пивовар Джестер Голдман в статье для журнала Beer & Brewing описывает три основных способа быстрого производства кислого пива в домашних условиях. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Ryan Opaz

Многие из нас полюбили так называемое «быстрое» кислое пиво за его яркую и освежающую кислинку. Классическое пиво спонтанного брожения нередко демонстрирует более сложный букет, но его «быстрые» собратья могут похвастаться не только ускоренными сроками попадания в стакан. В частности, сторонники быстрого закисления обладают большей способностью контролировать и предугадывать уровень кислотности пива. Отказ от классического оригинального вкуса в пользу надёжной кислинки для некоторых покажется компромиссом, при этом сам уровень кислотности может находиться в диапазоне от мягкого и среднего до резко акцентирующего. Ещё одним преимуществом быстрого закисления является полное отсутствие беспокойства по такому вопросу, как заражение оборудования нежелательными микроорганизмами.

В домашних условиях вы можете воспользоваться одним из трёх подходов для быстрого получения кислого пива, которые варьируются от легко контролируемого до немного непредсказуемого: добавление молочной кислоты в сусло или готовое пиво, а также закисление сусла и затора лактобактериями. Несмотря на то что закисление затора является наиболее рискованным из трёх способов, ни один из них не представляет особых трудностей.

Добавление молочной кислоты

Использование молочной кислоты исключает непрямой засев сусла лактобактериями, снижая вероятность попадания в него других микроорганизмов. Это довольно простой способ закисления, но некоторые утверждают, что он даёт менее богатый и, скорее, искусственно-кислотный профиль. Это утверждение верно лишь в том случае, если вы хотите получить пиво с высоким уровнем кислотности, но я пробовал великолепные гозе, в которых этот метод работал на ура.

Молочная кислота продаётся в форме 88-процентного раствора. Добиться нужного уровня кислотности — несложно. Для пробы используйте образец готового сусла или пива-аналога измеренного объёма. Добавляйте молочную кислоту по несколько капель и дегустируйте вкус образца, пока не получите необходимый уровень содержания кислотных единиц. Как только вы определитесь с количеством капель, проверьте своё решение на другом образце, поскольку с каждым глотком первого образца в процессе дегустации вы уменьшали его объём. Окончательно установив необходимое количество капель молочной кислоты для образца, увеличьте полученное значение пропорционально целевому объёму вашей партии. Добавьте расчётное количество раствора молочной кислоты в сусло или пиво и тщательно перемешайте. Если вы добавляете кислоту до начала брожения, учтите, что более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить количество кислоты, вводимой на указанном этапе.

Фото: A Ph.D. in Beer

Закисление сусла

Закисление сусла может дать не столь предсказуемые результаты, как добавление молочной кислоты, но это относительно простая процедура. Она заключается в засеве сусла лактобактериями и последующей реакции. Как и в случае с дрожжевым брожением, время, необходимое для завершения реакции, зависит от объёма и состояния используемых дрожжевых культур. Несмотря на это, дегустируя сусло для проверки степени его готовности, можно отследить необходимый уровень кислотности.

Этап закисления сусла можно включить в стандартный производственный процесс. Для зернового пивоварения проведите затирание с промывкой дробины по отработанной схеме. В случае использования экстрактов, разведите их привычным способом. Скорректируйте уровень pH до 4,0–4,3 для обеспечения пеностойкости и создания оптимальной среды для лактобактерий.

Рекомендуется сперва прокипятить сусло в течение нескольких минут, затем охладить и добавить в него лактобактерии. Эта процедура не является обязательной, но она позволит сократить риск заражения сусла другими микроорганизмами, такими как Acetobacter или Clostridium, которые могут придать вашему пиву нежелательные и посторонние вкусо-ароматические характеристики. Целевая температура засева лактобактериями зависит от выбранного штамма, для каждого из которых определён идеальный температурный диапазон. Для многих штаммов это 43–49 °C. После охлаждения сусла до указанной отметки, выполните засев лактобактериями. Как и в случае с дрожжами, рекомендуется использовать стартер и увеличить объём вводимых лактобактерий, в нашем случае — до 300–500 мл.

Продуйте варочный чан с помощью CO₂ для удаления из него кислорода, затем закройте его пищевой плёнкой и герметичной крышкой. Существует несколько способов поддержания температуры сусла: тёплая водяная баня с использованием погружного устройства на базе технологии су-вид (например, термостата Anova Precision Cooker) или шкаф или помещение, оснащённые терморегулятором. Также можно использовать электрическую грелку, электроодеяло и даже обогреватель в условиях небольшого помещения и постоянного контроля температуры.

Следующий шаг — не более чем ожидание. Для вступления в реакцию лактобактериям понадобится от одного до трёх дней. При условии соблюдения санитарно-гигиенических требований можно периодически дегустировать сусло или измерять его уровень pH для проверки уровня содержания кислотных единиц. После каждой такой проверки следует повторно продуть варочный чан с помощью СО₂ и герметично закрыть его. По достижении нужного уровня кислотности можно вернуться к следующим этапам пивоварения: прокипятить сусло, добавить хмель, охладить, а затем выполнить засев дрожжами.

Запомните три вещи: не добавляйте хмель в сусло до его засева лактобактериями (хмель будет препятствовать реакции); учитывая наличие кислоты в сусле, используйте алюминиевый варочный чан; и (см. в разделе «Добавление молочной кислоты») более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить вводимый объём лактобактерий.

Закисление затора

В рамках зернового пивоварения вы можете добавить лактобактерии непосредственно в затор. Процедура засева при закислении затора аналогична закислению сусла. Ниже приведено её краткое описание, а подробнее ознакомиться с процедурой можно в другой статье.

Приготовьте затор по отработанной схеме (включая этап «мэш-аут»), затем охладите до нужной температуры и добавьте лактобактерии, тщательно всё размешав. Некоторые пивовары идут другим путём и добавляют в небольшом количестве размолотый солод, в котором уже присутствуют лактобактерии в их естественной виде. Я предпочитаю использовать изолированные культуры, поскольку, помимо лактобактерий, в солоде могут присутствовать другие нежелательные микроорганизмы, в том числе дикие дрожжи и Clostridium.

По аналогии с технологией закисления сусла, продуйте заторный чан с помощью CO₂, закройте верхний слой затора чистой пищевой плёнкой, а затем герметичной крышкой во избежание попадания в него кислорода и патогенных микроорганизмов. Оставьте заторный чан на один-три дня в условиях поддержания требуемого температурного диапазона, периодически проверяя уровень pH. По достижении необходимого уровня кислотности в заторе выполните следующие этапы производственного процесса: промойте пивную дробину, проварите сусло и т.д.

Разнообразие вариантов

Все три описанных выше подхода прекрасно работают. Всё лишь зависит от поставленной цели. Если вы хотите получить пиво с лёгкой кислинкой, полностью контролируя её уровень, просто добавьте молочную кислоту. Если вас не пугают эксперименты и авантюры, попробуйте закисление сусла или затора.

источник

Затирание солода с подкислением затора

Для лучшего извлечения экстракта и улучшения вкусовых свойств готового пива на пивоваренных заводах, работающих на жесткой воде, следует проводить подкисленне заторов.

Подкисление заторов может применяться при всех существующих способах получения сусла как мероприятие, улучшающее условия затирания и способствующее переходу экстрактивных веществ солода в сусло. Оно преследует цель снизить pH затора до такого предела, при котором в заторе наиболее активно протекают все ферментативные процессы.

Величина pH оказывает большое влияние на технологические процессы, протекающие при затирании, способствует коагуляции белков при кипячении сусла, улучшает осветление сусла и пива, увеличивает выход экстракта из солода.

pH затора сусла и пива зависит от целого ряда факторов, от кислотности солода, солевого состава воды и технологического режима затирания.

При затирании солода на воде нормальной жесткости рН затора бывает около 6,0, а при жесткой воде величина его доходит до 6,8.

По ходу технологического процесса pH снижается до 5,7- 5,9, в то время как наиболее благоприятная для работы ферментов при затирании величина pH 5,5-5,3.

Искусственное подкисление затора снижает pH сусла. Подкисление затора имеет особую важность при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло от этого становится светлее и приобретает блеск.

В практике используется несколько способов подкислении заторов-подкисление заквашенным, специально приготовленным солодом, молочной кислотой и гипсом.

Наиболее распространенный и наиболее простой способ — это подкисление заторов молочной кислотой. Подкисление заторов заквашенным солодом связано со сложным процессом приготовления заквашенного солода и применяется теперь редко. Удовлетворительные результаты дает подкисление заторов гипсом в том случае, если идущая на затор вода имеет небольшую постоянную жесткость и высокую устранимую (карбонатную) жесткость.

Подкисление затора гипсом. Гипс, хотя он и является средней солью, при наличии в воде карбонатов и веществ, содержащихся в солоде, может вступать в химические обменные реакции, в результате которых понижается pH среды.

Можно указать на следующие обменные реакции между гипсом и щелочными фосфатами, образующимися при затирании на жесткой воде:

Количество задаваемого гипса зависит от содержания в воде окиси кальция и магния; на 1 г MgO необходимо брать 3,07 г CaSO₄ • 2Н₂О. Избыток гипса ухудшает вкус пива.

Количество гипса, рассчитанное на весь объем воды, идущей на затор, размешивают в воде, набранной в заторный чаи перед спуском в него дробленого солода. После растворения гипса спускают дробленый солод и затор ведут по любому из рассмотренных способов.

Подкисление затора молочной кислотой. Молочной кислотой подкисляют заторы, для изготовления которых используется жесткая вода, имеющая, помимо карбонатной, высокую постоянную жесткость.

Количество прибавляемой молочной кислоты должно обеспечить снижение pH на 0,3; pH затертой массы после добавления молочной кислоты должен быть 5,7-5,5.Полезно провести предварительно опытное подкисление в лабораторных условиях.

Пример. Количество затора 2000 кг, используется 40%-нал мешочная кислота, которая прибавляется в количестве 0,09% к массе затора:

Плотность 40%-ной молочной кислоты 1,15, следовательно, на весь затор требуется добавить 4,5 : 1,15 = 3,91 л 40%-ной молочной кислоты.

В большинстве случаев, когда величина карбонатной жесткости не превышает 5,3 мг-экв, количество добавляемой молочной кислоты должно быть 0,085-0,105% от затираемого солода, или 0,012-0,015% по объему готового сусла. Пересчет должен быть проведен на 100%-ную молочную кислоту.

Молочная кислота должна быть пищевая и отвечать ГОСТу 490-41.

Отмеренное количество молочной кислоты постепенно, небольшими порциями, тонкой струей вливают в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке.

Процесс обработки затора молочной кислотой необходимо периодически контролировать и определять pH.

При обработке воды молочной кислотой вкус пива получается мягче, чем следует, поэтому в таких случаях количество хмеля следует увеличить, но не больше чем на 5%.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

источник

Водоподготовка в пивоварении: рН затора

Какое-то время я не сильно беспокоился о своем уровне рН или даже о своем профиле воды, которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.

Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.

Понимание рН: Щелочность и кислотность

Чистая вода имеет рН 7.0 — это означает, что она нейтральная (является ни кислой и ни щелочной). Если вы разбираетесь в химии, тогда знаете, что свободные ионы Н+ (водорода) уравновешиваются ионами OH- (гидроксида), создавая равные концентрации для формирования Н₂О (воды) . Если вода имеет избыток ионов Н+, мы называем ее кислой (низкий рН), в то время как избыток гидроксид-ионов дает нам щелочную реакцию (высокий рН) воды.

Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.

Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).

Значение рН затора

РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.

Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.

Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.

Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН- полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.

Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно к омпенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.

Методы корректировки рН затора

Есть несколько методов, доступных в домашнем пивоварение для корректировки рН сусла. Как отмечалось ранее, в большинстве случаев вам потребуется снизить рН до целевого уровня ( 5.2) .

источник

Приготовление подкисляющего материала

В Германии для подкисления применяется полученная биологическим путем молочная кислота, и ниже мы будем рассматривать именно ее.

Основная идея биологического подкисления затора и/или сусла состоит в следующем.

Добавка «чужеродного» для пива компонента не допускается согласно немецкому закону о чистоте пивоварения. Солод — не чужеродное вещество и он на своей поверхности несет большое число молочнокислых бактерий. Эти бактерии образуют в процессе выращивания в питательном растворе при оптимальной температуре 48°С до 2% молочной кислоты (большую концентрацию они сами не переносят).

Если бы молочнокислые бактерии получили возможность размножаться и образовывать молочную кислоту в обычных условиях пивоваренного производства в заторе или сусле, то вся варка была бы кислой и испорченной.

Чтобы целенаправленно снизить pH, необходимо сначала приготовить раствор молочной кислоты и уже из него внести в затор и/или сусло точно рассчитанное количество молочной кислоты.

Для дозирования кислоты в затор и/ или сусло могут применяться расходомеры MAGFLO или MASSFHO фирмы Danfoss (см. прил. 1 на правах рекламы, с. 867-868).

Основной предпосылкой для биологического подкисления является выбор подходящего штамма продуцента молочной кислоты. Для этого рекомендуется использовать чистые культуры: Lactobacillus amylovorus или Lactobacilhts amylolyücus. Обе формы лактобацилл:

· имеют доминанту роста в пивном сусле (быстрорастущие);

· обладают высокой способностью подкисления за счет содержания в культуре до 2% молочной кислоты и действуют при значениях pH до pH : чем эта температура строго выдерживается. Поскольку молочнокислые бактерии лучше растут без доступа воздуха, а потребляющие кислород контаминанты (например, дрожжи Candida) должны устраняться, подкисленный материал насыщается СО₂.

Ход биологического подкисления лучше всего отрегулировать так, чтобы ферментер опорожнялся в накопительный танк (2) в ритме работы варочного цеха на половину своего содержимого и сразу же вновь заполнялся бы таким же количеством разбавленного первого сусла из последующей варки. Содержание молочной кислоты составляет на данном этапе здесь 0,8-1,2%.

Перекаченное в накопительный танк подкисленное сусло продолжает по инерции дополнительно подкисляться, оставаясь в этой емкости, до конечной концентрации молочной кислоты 1,8-2,2% и может затем забираться снизу. При подкислении затора, готовый препарат молочной кислоты задают на основе опытных данных в количестве около:

При подкислении только сусла, препарат молочной кислоты задают в количестве около:

В зависимости от числа варок в сутки и величины предприятия требуется соответствующее количество емкостей (рис. 3.29а).

Всегда следует помнить, что в накопительном танке постоянно происходит доведение концентрации кислоты до 1,8-2,2%. Более высокая концентрация молочной кислоты недостижима, так как сами молочнокислые бактерии не переносят этот продукт своего метаболизма в больших концентрациях, так что этот уровень устанавливается сам по себе.

Можно рассчитать необходимое количество молочной кислоты (см. таблицу ниже). Чтобы в заторе или в сусле, приготовленном из 1 т засыпи (примерно 65 гл при массовой доле сухих веществ в начальном сусле 11,5%), понизить pH на 0,3 единицы, необходимое количество 0,8%-ного раствора молочной кислоты составит:

· в заторе 3(- 0,1 pH) • 60 мл/кг • 1000 кг = 180 000 мл =180 л;

· в сусле 3(- 0,1 pH) • 30 мл/кг • 1000 кг = 90 000 мл = 90 л.

В соответствии с этим при использовании 0,8%-ного раствора молочной кислоты на 1 кг солода получают следующую потребность (в мл) молочной кислоты (= л/т засыпи):

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9773 — | 7471 — или читать все.

источник